HACCP на элеваторах. Основы

HACCP на элеваторах. Основы

Наш сайт начинает серию материалов о системе HACCP. Чем больше об этой системе говорят и пишут, тем больше возникает вопросов. Попытаемся внести ясность. На вопросы о внедрении системы HACCP на элеваторах и предприятиях пищевой промышленности помогает отвечать аудитор Светлана Фесенко. Итак, в этом выпуске, начнем с азов.

Что такое HACCP?

Если совсем просто, то HACCP — это система анализа рисков. Она предусматривает оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность пищевых продуктов. В случае с элеваторами, таким продуктом является зерно. Поэтому ко всем операциям с зерном предъявляется ряд требований.

Эти требования регламентируются такими документами:

• Законом Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

• Законом Украины «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров'я та благополуччя тварин».

• Стандартами ДСТУ ISO 22000 и ISO 22000.

• Приказом Министерства аграрной политики №590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».

• Приказом Министерства аграрной политики №42 от 06.02.2017 г. «Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами».

• Приказом Министерства аграрной политики №41 от 06.02.2017 г. «Про затвердження форми акта, складеного за результатами державного аудиту, щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках».

Нужен ли HACCP элеваторам?

Бытует мнение, что HACCP элеваторам не нужен, потому что они относятся к первичному производству («первинне виробництво»). Однако это заблуждение.

Понятие «первичное производство» объясняется в Законе Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

В этом Законе сказано, что к первичному производству относятся, в частности, аграрии, которые выращивают продукцию:

«Первинне виробництво — виробництво та вирощування продукції, у тому числі збір врожаю, доїння, розведення тварин до моменту забою, полювання на тварин, рибальство та збір врожаю диких рослин», — статья 1 Закона Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Элеваторы относятся к категории операторов рынка:

«Оператор ринку харчових продуктів (далі — оператор ринку) — суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. Оператором ринку також вважається агропродовольчий ринок»,— пункт 55 статьи первой вышеупомянутого закона.

«Таким образом, нет разделения — «харчова продукція» или «агропромисловий ринок». Они все являются операторами ринка, в том числе и элеваторы. А операторы рынка несут ответственность за безопасность своей продукции. Как они это делают — это уже их право»,— говорит Светлана Фесенко.

Отношения между аграрием (первичным производителем) и элеватором (оператором рынка)

Нужно понимать несколько моментов в отношении между поклажедателем, коим является аграрий, и элеватором.

В статье 40 Закона «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» пишется, что «первичный производитель» должен управлять опасными факторами и обеспечивать здоровое состояние растений, которые имеют влияние на здоровье человека, включая исполнение планов государственного мониторинга.

В связи с этим на элеваторе аграрий должен предоставить документы, которые подтверждают безопасность его продукции.

«Фермеры должны будут рассказать, что они вносили в землю, что получили на выходе. Они должны будут отчитаться, есть ли документы на гербициды, пестициды и так далее, которыми они обрабатывают зерно. А элеваторы должны будут требовать эти документы, и могут быть ситуации, что не у каждого фермера они смогут взять зерно. Это очень тяжело. Но этот этап придется пройти»,— говорит эксперт.

Таким образом, на элеваторе все начинается с входного контроля зерна. Это одно из условий процедуры HACCP.

Когда фермер отдает зерно на свой же элеватор, то процедура аналогичная.

«Если фермер вырастил зерно, сложил в свой напольный склад и ничего с ним не делает — он считается «первичным производителем». А вот если он начинает зерно подрабатывать — очищать, сушить, тогда он уже «оператор рынка» и должен работать согласно действующим процедурам HACCP», — комментирует Светлана Фесенко.

По ее словам, сегодня элеваторы и портовые терминалы должны забыть понятие «перевалка». Они все операторы рынка, которые работают с пищевыми продуктами.

Что такое риски?

Если HACCP — это система анализа рисков, что же такое риски?

По сути, риски — это опасные факторы. Для элеваторов их можно условно разделить на три группы:

• Физические (попадание сторонних предметов, к примеру, в зерно — стекла, камней, и так далее).

• Химические (опасность от средств защиты растений и окружающей среды).

• Микробиологические (микотоксины, токсины, кишечные палочки, и так далее).

Все эти риски могут возникнуть на разных этапах работы элеватора.

Физические риски. К физическим рискам относится попадание сторонних предметов в зерно. Это может случиться на этапе приемки. Чтобы предотвратить эти риски, нужно тщательно проводить входной контроль сырья, следить за оборудованием — проверять решетки в завальных ямах, сита, по которым проходит отсев камней и стекла, и так далее.

«В связи с этим необходимо очень ответственно отнестись к покрытию на территории элеватора. Наиболее приемлемыми будут плиты. На территории не должно быть камней и прочих инородных предметов, которые могут попасть в зерно и «несут риск». Желательно также не использовать для покрытия асфальт, так как он летом под воздействием высоких температур плавится и выделяет вредные вещества»,— рекомендует аудитор.

Химические риски. Причинами возникновения химических рисков может быть неправильное применение средств защиты растений и окружающая среда. Чтобы предотвратить эти риски, необходимо прослеживать цепочку производства зерна на этапе входного контроля, о чем уже было сказано выше.

Кроме того, химические риски могут возникнуть, к примеру, при сушке зерна.

«На элеваторах сушат иногда газом непонятного происхождения. Возможно также попадание химических примесей при сушке зерна альтернативными источниками»,— объясняет Светлана Фесенко.

Кроме того, по ее словам, часто аграрии, которые выращивая зерновые, пользуются не исследованными и не зарегистрированными средствами защиты растений, при этом, не имея информации о времени их распада в грунте, влиянии на растения за основу берут информацию об известных препаратах.

«Поэтому в зерне иногда при проведении лабораторных испытаний по показателям безопасности, обнаруживается присутствие вредных веществ. Это все к вопросу о входном контроле и наличии соответствующих сопровождающих документов, а также добросовестности партнерских отношениях между фермерами и элеваторами»,— говорит Светлана Фесенко.

Микробиологические риски. Они могут появиться при несоблюдении гигиенических требований на предприятии (зачистка стен, потолков, целостность крыши, окна, двери, полы), при неправильной сушке или неправильном хранении (конденсат, игнорирование температурного режима и влажности). Эти риски исходят от персонала, который не соблюдает гигиенические требования (грязная рабочая одежда, руки, обувь, порезы, инфекционные заболевания, и т.д.).

Источником зараженности зерновых является неэффективная борьба с вредителями — в данную категорию входят не только грызуны, но и птицы, насекомые, собаки и кошки, которые могут находиться на территории элеватора. Согласно требованиям законодательства, предприятие должно обязательно заключить договор со специализированной организацией, которая имеет разрешение на отлов и утилизацию вредителей.

Кроме того, для соблюдения всех требований гигиены, которые предусмотрены вышеназванными Приказами и Законами, эксперт рекомендует применить ряд мер:

• Провести диагностику инфраструктуры: территорий, зданий (склады, лаборатория, весовая, бытовые помещения), и конкретно стен, пола, крыши, окон, дверей;

• Обратить внимание на внешний вид и здоровье персонала;

• Обращать внимание на чистоту транспорта;

• Удалить на территории все насаждения (включая деревья и цветы), так как на них могут размножаться насекомые или вредные микроорганизмы;

• Удалить из помещений лабораторий все комнатные растения;

• Работники элеваторов должны иметь спецодежду, в частности, лаборатория должна иметь сменную спецодежду в достаточном количестве для отбора образцов, и т. д;

• Обеспечить элеватор питьевой водой;

• Построить туалеты в помещениях, в которых должны быть краны для мойки рук;

• Обустроить комната для приема пищи, с наличием холодильника и другой бытовой техники;

• Заключить договор с организацией по борьбе с вредителями.

Все эти шаги необходимы. Данные требования отражены в Приказе Министерства аграрной политики №42 «Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами».

Обязательно ли элеватору проводить сертификации постоянно действующих процедур согласно требованиям HACCP?

Как объясняет эксперт Светлана Фесенко, согласно требованиям ЗУ № 1602, ст. 21 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР), не є обов’язковою».

«Несмотря на это, элеваторы почему-то стремятся получить сертификаты соответствия согласно требованиям ДСТУ ISO 22000. На сегодня законодательство Украины, не обязывает этого делать. Этот сертификат не будут требовать ни покупатели, ни контролирующие органы. Контролирующие органы будут проверять документы и технологическую цепочку: входной контроль, процедуру сушки, условия хранения, гигиену, и так далее»,— подчеркивает Светлана Фесенко.

В следующих материалах мы остановимся на отдельных моментах внедрения НАССР более подробно.