Світлана Фесенко: Впровадження HACCP можуть перевірити не тільки контролюючі органи, а навіть імпортери

Світлана Фесенко, аудитор HACCP

Від теорії на тему Систем управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) елеватори переходять до практики, а контролюючі органи до перевірок. Про те, що обов’язково повинні виконати зерносховища, впроваджуючи систему аналізу ризиків, до чого потрібно бути готовими у разі перевірок, що змінилося у законодавстві на цю тему ми поспілкувалися з аудитором HACCP Світланою Фесенко.

Пані Світлано, востаннє про HACCP ми з Вами спілкувалися у 2019 році, коли реалізовували спецпроект «HACCP на практиці». Як Ви вважаєте, за цей час елеватори України перебудували свою роботу? Можна сказати, що HACCP впровадили на більшості елеваторів?

Світлана Фесенко: Так, багато керівників переглянули свої погляди в даному напрямку. Деякі елеватори сертифіковані згідно вимог ДСТУ ISO 22000 :2007 року, деякі впроваджують та впровадили вже діючі процедури HACCP. Але багато хто тільки починає думати про те, як його впроваджувати та розробити документи. Хоча до 2019 року вони вже мали це все зробити. Сертифікуватися не обов’язково, але впровадження діючих процедур НАССР обов’язково.

З 2019 року відбулися якісь зміни в сфері стандартизації та в законодавстві, які необхідно врахувати під час запровадження НАССР?

Світлана Фесенко: Так, є зміни, на які слід звернути увагу. У вересні 2021 року в Україні набув чинності ДСТУ ISO 22000: 2019 року. Цей стандарт має відмінність від попередньої версії. У ньому чітко зазначено, що має бути розроблений такий вид документу як «Програма-передумов». При розробці цих документів необхідно використовувати Наказ Мінагрополітики № 590 від 2021 р. «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», (Наказ № 429 від 2015 року) та міжнародний  стандарт ISO/TS 22002-1/Технічні специфікації. Всі вимоги, прописані у цих документах, стосуються виробництва.

Я думаю, про цей стандарт мало хто чув. У плані перевірок Держпродспоживслужби вказівки на цей новий стандарт немає. Але у плані чітко сказано, що мають бути дотримані пункти Наказу Мінагрополітики № 590. І, наскільки я знаю, під час перевірки, дивитимуться «Програми передумов» (ППУ), а їх мінімум 13. Усі вони перераховані у Наказі № 590.

Саме в міжнародному стандарті ISO 22000 :2018 та ДСТУ ISO22000:2019 (пункт 8.2, 8.2.3, 8.2.4) є перелік ППУ та чітко оговорюється наявність «Програми попередніх умов». Організація повинна при розробці обов'язково посилатися на діючі розділи стандарту ISO/TS – 22002 -1:2009 «Технічні специфікації, програми попередніх умов безпеки харчової продукції. Частина перша. Виробництво харчових продуктів». Цей стандарт вказує, що саме потрібно відобразити в «Програмах попередніх умов». Але під час перевірок звертають увагу не на те, як вони прописані на бумазі та лежать у сейфі, а не те, як вони діють на підприємстві.

У чому ще новизна стандарту?

Світлана Фесенко: Запровадили таке поняття, як аутсорсинг, якого не було у старому стандарті. Це звичайно полегшує роботу підприємств, насамперед елеваторів, та зернопереробних заводів, бо вони можуть найняти спеціаліста, який вестиме цю систему за угодою. Ще в даному стандарті ввели новий документ під назвою «Контекст».

Можна озвучити основні моменти, на що директори елеваторів або керівники компанії повинні звертати увагу?

Світлана Фесенко: Повторюся, керівництво на сьогодні має розуміти, що найперше — має бути розроблена «Програма попередніх умов». Перший документ, який створюється із цієї серії, це описова частина. Називається вона «Контекст». У «Контексті» прописують мету роботи підприємства на ринку; частину ринку, яку воно займає; бачення свого розвитку, і так далі. Документ невеликий, але створюється він досить складно, тому що керівник має надати необхідну інформацію про роботу підприємства.

Крім того, у ППУ прописують вимоги до території, будівель, маршрути переміщення персоналу та зерна, інфраструктуру. Виходить, що вимоги до будівель — це вимоги до правильно розташування обладнання, до стін, стель, підлоги, і так далі. А вимоги до території стосуються того, як надходить продукція, як вона заходить через ваги на елеватор, та інше. Ці документи на підприємстві мають бути обов'язковими.

Ще один момент із «Програм-передумов» — на підприємстві має бути перелік засобів вимірювальної техніки (ЗВТ). Є перелік обладнання, яке підлягає метрологічній повірці та окремий перелік обладнання, яке підлягає калібруванню. Наприклад, ті ж автомобільні ваги підлягають і калібрування, і перевірці.

Щоб усе це розробляти та контролювати виконання, має бути окремий фахівець?

Світлана Фесенко: Так, хоча багато керівників намагаються розробку цих документів перекласти, наприклад, на того ж завідючого лабораторії. Але у нього багато своїх обов'язків, тому має бути окремий фахівець. Сьогодні навіть у «Державному класифікаторі послуг та професій» є «менеджер з безпечності харчових продуктів». Тобто, скрізь у законодавчих та нормативно-правових актах зазначається, що повинні бути призначені уповноваженні особи, такі як метролог, менеджер з питань безпечності, еколог, спеціаліст з охорони праці.

Напевно, засмучу керівників підприємств, бо якщо раніше вони відмовлялися від всіх цих спеціалістів, сьогодні, орієнтуючись на всі ці 13 «Програм передумов», без метролога, еколога, менеджера з питань безпечності та охорони праці не обійтися.

Світлано, це має бути одна людина на елеваторі чи, якщо це холдинг, може бути одна людина на всі елеватори?

Світлана Фесенко: Може бути один метролог, еколог чи інженер по охороні праці, в одному холдингу. Якщо ж це окремі юридичні підприємства, то одна людина може бути оформлена по сумісництву. Ніде не прописано, що така одиниця має бути на кожному елеваторі. Щодо менеджера із безпечності харчових продуктів в холдингу, то тут інша структура. Може в холдингу бути призначена контролююча особа (експерт з питань безпечності), а на елеваторах уповноважені особи (менеджери з питань безпечності, чи інженер зі стандартизації), які будуть розробляти документи під свій елеватор та контролювати виконання вимог стандарту та розроблених документів.

Якщо холдинг буде заключати договір по консультативним роботам зі сторонньою організацією чи особою, то теж потрібно призначати відповідальних. Тому я сказала, що в стандарті ISO ввели термін «аутсорсинг», якого не було. Тобто розробляти систему безпечності харчових продуктів (зерна) на аутсорсингу може консалтингова компанія, або фізична особа. Договір може бути заключений як з окремим підприємством, так і з холдингом. Ще, як один із варіантів, можна створити в холдингу відділ якості та безпечності, наприклад із 3-х осіб, в залежності від кількості підприємств в холдингу, і вони обслуговуватимуть усі елеватори.

Але ось з охороною праці, на превеликий жаль, так навряд чи вийде. Сьогодні це відкрите питання, на яке ніхто не може відповісти. Ніде на законодавчому рівні не вказано, що даний вид робіт не можна проводити на аутсорсингу. Але якщо ви будете використовувати аутсорсинг, можуть виникнути ризики з розголошенням інформації про компанію, бо призначена особа отримує допуск до документів всіх підрозділів підприємства. Тому в угоді мають бути чітко прописані умови щодо конфіденційності. Те саме пов'язане з екологами, так як одна із «Програм-передумов» висвітлює вимоги до навколишнього середовища, до поводження з відходами (переробка чи утилізація).

На сьогоднішній день акти перевірок, чек-листи, як ми звикли іх називати, розроблені також і по охороні праці та екології. На даний час держана служба з охорони праці, була перейменована, тому що до складу приєднали спеціалістів по гігієні праці. І є окремо одна із «Програм-передумов» — «Гігієна персоналу», де розписані вимоги до спецодягу. Тобто коли приходить охорона праці, вони перевіряють гігієну персоналу, маршрути переміщення персоналу, чистоту території, наявність шкідників та інші заходи перехресного забруднення.

Ще одна із «Програм-передумов», не менш важлива, — це вимоги до планування та стану комунікацій — вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення. Адже все це впливає на роботу персоналу, на якість та безпечність харчового продукту (зерна), а електро- та газопостачання, освітлення — це ще й стосується охорони праці.

До речі, щодо вентиляції. На даний час практично на всіх елеваторах вентиляційні установки не відповідають вимогам НАССР. Вентиляція має бути притяжною та витяжною, а не просто виводити на вулицю, на територію, як це зазвичай буває, той же зерновий пил. Чомусь керівники вважають, якщо їм проектанти запланували, то вони вже все це врахували. Але, на превеликий жаль, навіть на нових елеваторах, побудованих 2-3 роки тому, не враховано вимоги НАССР щодо комунікацій та поводження з відходами.

Наступна «Програма-передумов», на яку не звертають увагу, — це вимоги щодо якості питної води, тому що згідно попередніх умов було менш приділено увазі вимогам до води, пару. Також паралельно сюди «підтягується» ще одна документальна вимога, така як опис готового продукту, інгредієнтів та опис тих самих допоміжних матеріалів. Так ось на сьогодні, якщо робиться замочування зерна, або використовується пара, треба описувати категорію або технологічні інгредієнти та в деяких випадках робити оцінку ризиків води, пару (конденсату) та повітря, яке подається для сушіння зерна. Це дуже складно.

А якщо утворюється конденсат, то ми повинні розуміти, що це може привести до розвитку мікотоксинів (грибкових спор, плісняви, процесу «бродіння» зернових), тому при плануванні та будівництві елеваторів потрібно також врахувати ризик утворення конденсату.

Далі йде чистота поверхні. Ну, тут в основному елеваторів буде стосуватися дезінфекція виробничих приміщень, прибирання. Особливу увагу потрібно приділити ваговій та майданчику, де йде вивантаження та завантаження зерна.

На превеликий жаль, навіть нові підприємства страждають від розсипання. Буває, працівники підгребли зерно, що розсипалося біля завальної ями, і десь воно лежить на території, поки при попаданні вологи там не почнуть розвиватися мікотоксини, шкідники, виникає ризик попадання зараженого зерна в завальну яму, де знаходиться чисте та «здорове» зерно. Тому в Європі вузол авторозвантаження зазвичай роблять закритим. У нас у переважної більшості підприємств все відкрито. Те саме стосується і галерей на елеваторах під сушарками та емностей для зберігання зерна, в яких, що гріха таїти, ми знаємо, збирається конденсат і пил. Тобто зерносховище повинно розробити графік прибирання та зачищення і скрізь має бути чисто.

Елеватори почали перевіряти на впровадження HACCP, хтось уже потрапив під штрафні санкції?

Світлана Фесенко: Так, у плані перевірок на 2022 рік багато елеваторів. Але на даний час, в період карантину, державні перевірки по плану на 2022 рік поки не проводять. Хоча є виключення: якщо десь виявили шкідників, на елеватор поступили скарги чи змінилися вимоги країн-експортерів/імпортерів — у таких випадках Фітосанітарна служба, яка входить до складу Держпродспоживслужби, присилає повідомлення підприємству та виїжджає на перевірку. При цьому перевіряють лише склади, де зберігається зерно, та наявність шкідників.

Далі інформацію про таку перевірку оформляють у форматі акту № 447, направляють на сайт   Держспоживслужби, після чого вже можуть йти планові перевірки. Це стосується й таких служб, як охорона праці та екологія. По екології може поступити скарга на запилення повітря або на сліди пилу на снігу, і одразу може приїхати непланова перевірка, ну а далі по відомій схемі.  

Стосовно впровадження HACCP, знаю, що одне підприємство перевіряли, але ще без чек-листа. На елеваторі не було метролога, підприємству виставили попередження. Люди взяли одразу метролога та закрили це питання, тому що після перевірки надається місяць на усунення зауважень.

Є приклад, коли працівники, щоправда, не на харчовому підприємстві, порахували, якщо у них не будуть виконані вимоги по метрології, то одразу «вискочить» штраф на 100 тисяч гривень. Вони про це повідомили директорові, і той вжив заходів.

Знаю, що багато миколаївських елеваторів вже набрали фахівців з охорони праці та метрологів. У багатьох є виконуючі обов'язки, подекуди це головні механіки (хоча це порушення), але вони виконують відповідну роботу.

Сьогодні стала актуальною тема альтернативних джерел енергії, зокрема з відходів зерна, побічних зерновідходів та зернового пилу. Чи є якісь стандарти, які регулюють ці процеси?

Світлана Фесенко: Є Закони України «Про відходи та поводження з ними», «Про охорону навколишнього середовища», також розроблені нормативні акти до загального законодавства. В ЗУ «Про відходи», були внесені зміни, які вказують на більш детальну класифікацію відходів (зворотні, неповоротні, нормовані та наднормові).

Безповоротні — це відходи, які мають утилізувати, бо вони не підлягають ні реалізації, ні переробці. Це «Програма-передумов», здавалося б на вигляд безневинна, але в ній треба чітко прописати, які відходи йдуть на утилізацію (ЗУ ISO 22000, ISO/TS 22002 -1); вказати, що утилізацією мають займатись спеціальні організації з дозволом на даний вид робіт та закріплені за місцем утилізації різного виду відходів. Тобто на сьогодні елеватори повинні мати договір із спеціальною організацією, яка має право на утилізацію відходів. Елеватори це дивує, що заборонено на території реалізувати і переробляти відходи, бо раніше таких жорстких умов не було.

Є «поворотні» відходи. Це «залишки сировини, матеріалів, і так далі». Тобто, на елеваторах — це бите зерно, зерновий пил, качани, і так далі. Багато керівників вважають, що вони можуть поставити якийсь прес на території елеватора та виготовляти пелети. Вони, звичайно, такий вид діяльності можуть вести, але за цим законом «Про відходи» повинні через міністерство екології отримати дозвіл на таку діяльність. І дуже важливий момент — переробляти відходи можна лише за територією елеватора. І це ще не всі нововведення, слід уважно читати закон.

А якщо на території елеватора міні АЗС?

Світлана Фесенко: Такого теж не має бути, все за територією. Як і миття машин. Нехай це буде майданчик за парканом, але не на території.

А гаражі?

Світлана Фесенко: Гаражі вважаються технічною службою. Якщо є на території елеватора гаражі, потрібно все прописувати в окремій «Програмі-передумов» щодо вимог до ремонтно-технічної служби і  може поширюватися тільки на елеватори, які збудовані давно. Але при цьому є вимоги до самих так званих «гаражів», в яких на сьогодні можуть стояти тільки власні транспортні засоби.  

Зберігання паливно-мастильних матеріалів, проведення ремонтних робіт, мийка, обробка машин  заборонена. Елеватори, збудовані з 2017 року, повинні були враховати при плануванні вимоги НАССР, охорони праці та екологічної служби щодо розташування на території споруд, де вони планують обслуговувати власний транспорт. Що стосується орендованого транспорту, то він не повинен знаходитися на території взагалі.

На території елеватора має бути спеціальний майданчик, де буде стоянка машин перед вивантаженням  та перед завантаженням. Ці майданчики повинні обов’язково бути облаштовані туалетами та місцями для паління для водіїв окремо від працівників елеватора.

Як розібратися у всіх цих нюансах працівникам елеваторів? Чи є якісь консультанти?

Світлана Фесенко: Так, є. Як уже я говорила, це можуть бути консультанти (фізичні особи) на аутсорсингу для всього холдингу чи для одного елеватора. Є також консалтингові компанії. Але компанії, які проводять сертифікаційні роботи, не мають права консультувати, розробляти документи, а потім сертифікувати. Це стосується також і дочірніх підприємств при органі по сертифікації. На даний час це все можна легко перевірити, тому треба бути дуже уважними.

Деякі просто продають шаблон документів, особливо не вдаючись у специфіку підприємства, і це дуже небезпечна тенденція. Я категорично не рекомендую елеваторам співпрацювати з подібними агенціями або фізичними особами, які є аудиторами. По-перше, ви не отримаєте відповіді на свої конкретні практичні питання, а по-друге, у разі перевірки ви не зможете відповісти, що у вас там прописано. До того ж впровадження HACCP сьогодні іноді є обов'язковою умовою експортних контрактів, тобто клієнти під час укладання експортних контрактів можуть вимагати аудит підприємства з HACCP, тому краще все робити за правилами, а не формально.

На сьогодні я знаю приклади, коли іноземні покупці надсилали свої стандарти, просили впровадити їх на українських елеваторах та надіслати підтвердження про розробку та впровадження вимог даного  стандарту. А довести наявність цього стандарту можна лише перевіркою інспектора, бо направити пакет всіх документів, це не логічно. Тож зерновиків ще може чекати така історія.

Як Ви думаєте, зараз багато порушень на елеваторах та портових терміналах, пов'язаних з якістю та безпечністю зерна?

Світлана Фесенко: Дуже багато порушень, і дуже багато саме на портових елеваторах, бо на превеликий жаль, там працюють по-старому. Вони не завжди розуміють, що їм треба також впроваджувати та підтримувати систему безпечності харчового продукту; що зерно, згідно чинного законодавства, відноситься до харчового продукту; що треба проводити вхідний контроль та підтримувати умови зберігання (вентиляція, сушка, утворення конденсату та битого зерна). Думаю, якщо там зробити перевірку, виявиться більше порушень, аніж на лінійних. Їм треба також почати впроваджувати HACCP, хоча б дотримуватися гігієнічних вимог та впровадження ППУ.

Світлано, як Вам вдається тримати руку на пульсі всієї інформації?

Світлана Фесенко: Я відслідковую все, що стосується цієї теми та змін у Законодавстві. Ну, а взагалі я закінчила кілька курсів SGS-Україна на цю тему, тобто я аудитор з міжнародним сертифікатом. В зернопереробному напрямку маю практичний досвід проведення діагностичних аудитів — а це перше, що треба проводити перед початком розробки та впровадження НАССР. Я провожу тренінги з практичними заняттями щодо змін в законодавстві, які стосуються НАССР в зерновій та харчовій галузі, і таке інше.

Я багато разів була технічним експертом на підприємствах зернової переробки, працювала на зернових підприємствах. І сьогодні я член робочої групи з регламенту для зернових складів.

Працюю з «Асоціацією борошномелів», яка має безпосереднє відношення до зернових та інших асоціацій. Також відстежую зміни в законодавстві, що стосуються вимог безпечності зернових та інших харчових продуктів та в сфері стандартизації. Це дуже потрібно також, як аудитору, експерту та консультанту для проведення діагностичних, сертифікаційних аудитів, для надання консультацій підприємствам при проходженні перевірок різного типу (державних, інспекційних, технічних та сертифікаційних). Мене давно цікавить зерновий та зернопереробний напрямок і мені подобається цим займатися та допомагати підприємствах.

У Вас є хобі? Як Ви відволікаєтесь від роботи?

Світлана Фесенко: Займаюсь спортом, ходжу до фінтес-клубу. Читаю  художню літературу, більше мене цікавить історична тематика.

А взагалі зерновий напрямок, по суті, це і є моє хобі. Можливо, звучить, пафосно, але насправді мені дуже цікаво читати інформацію про всі зернові та зернопереробні компанії.

Ще одне моє захоплення — мені дуже подобається викладати, проводити семінари, тренінги. Наразі це більше все йде в онлайн, із-за карантину, але живе спілкування нічим не можна замінити, маю надію, що ми повернемося до звичних форматів.

Дякую за змістовну розмову! 

Інна Воробйова, Elevatorist.com