АгроЕкспедиції 
Біржа елеваторів 
Время идет, НАССР не ждет
Джерело фото: Elevatorist.com
Внедрение НАССР на предприятии — это то, что нужно было сделать еще вчера. А если говорить конкретно, то зерноперерабатывающие предприятия и элеваторы должны были внедрить действующие процедуры НАССР с 20.09.2018 г.
Однако, как показывает общение с представителями элеваторного рынка, большая часть предприятий не готовы к внедрению действующих процедур НАССР, и не все понимают, как правильно разработать, внедрить и поддерживать эту систему.
Для построения действительно эффективной, функционирующей и постоянно усовершенствующейся системы любому предприятию нужен определенный период, как минимум год. Для крупных операторов рынка внедрение НАССР не является чем-то новым, и у некоторых система уже давно разработана и успешно функционирует. Причины внедрения могли быть различные — обязательное требование потребителей, либо требование при проведении импортно-экспортных операций. Для многих элеваторов и зерноперерабатывающих предприятий — это новые требования, которые предполагают как дополнительные финансовые затраты, так и расширение штата сотрудников.
Период внедрения зависит от уровня подготовки сотрудников предприятия и состояния инфраструктуры. На данный момент новым предприятиям внедрить систему проще, так как при строительстве многие элементы, такие как крытые конвейеры, металлоулавливатели, емкости для хранения зерна с установленными датчикам для контроля температуры и влажности и т.д, уже учтены производителем оборудования.
Итак, предприятию нужно разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах НАССР. И сфера применения процедур должно охватывать всю инфраструктуру, все производственные процессы, кроме финансовых отделов (бухгалтерия, экономисты)
Начинать следует с программ-предпосылок, то есть с соблюдения гигиенических требований, которые описывают вспомогательные процессы. А потом применить принципы НАССР к технологическим процессам. Причем законодательство говорит, что сфера применения как программ-предпосылок, так и принципов НАССР должна основываться на оценке риска и отвечать сфере деятельности, которую осуществляет оператор рынка на элеваторе.
Поэтому нужно определить, какие именно программы-предпосылки (то есть, какие именно вспомогательные процессы) имеют весомое влияние на производственную среду и на безопасность продукта, и какие этапы технологического процесса являются критическими для безопасности зерна.
Каждый элеватор имеет свои особенности — расположение, коммуникации, оборудование, персонал, поставщики, которые должны обязательно учитываться при разработке процедур по выполнению гигиенических требований и НАССР.
Важно, чтобы при разработке и внедрении действующих процедур НАССР и «Программ по гигиене» работники элеватора имели знания о природе опасных факторов, об условиях, приводящих к их появлению или могли объяснить схему действий по идентификации и анализу опасных факторов, наиболее характерных для процесса хранения зерна на элеваторах.
Схема следующая: опасный фактор — условия или причины его появления — контрольные мероприятия, направленные на его устранение, или уменьшение до приемлемого уровня.
Вот несколько примеров такой информации:
1) Микотоксины (грибы), которые вызывают загрязнения зерновых и не всегда разрушаются при температурной обработке. Причиной их появления является содержание влаги свыше требований НД. Следовательно, регулирование содержания влаги в зерне является контрольным мероприятием для этого опасного фактора.
2) Амбарные вредители являются причиной изменения качественных показателей зерна. Причина размножения вредителей — нарушение соответствующих температурных условий, высокое содержание влаги в зерне и высокая относительная влажность воздуха. Контрольными мероприятиями здесь является соблюдение надлежащих условий хранения.
3) Грызуны и насекомые, как правило, — источник биологически опасных факторов. Контрольными мероприятиями являются предотвращения их проникновения в склады, как с зерном, так и по причине ненадлежащего состояния зданий и складских помещений.
Как видим, одни опасные факторы можно контролировать с помощью программ-предпосылок (гигиена персонала, уборка, контроль поставщиков, контроль за чистотой транспортных средств, надлежащее планирование и состояние помещений, борьба с грызунами и т. д), а другие соблюдением технологических параметров и с помощью контроля за этими параметрами.
Как оценить риски появления или превышения допустимых норм опасных факторов на технологических этапах хранения зерна на элеваторе (приеме зерна, хранении, сушке, отгрузке, транспортировке)?
Ответственный персонал на элеваторе должен самостоятельно установить серьезность риска того или иного опасного фактора. Поэтому даже применение методических указаний для внедрения процедур, направленных на выполнение пищевого законодательства, или типовых планов НАССР не всегда обеспечивает результат, потому что невозможно предусмотреть и описать все нюансы в организации процессов на элеваторе. Таким образом, внедрение процедур, основанных на принципах НАССР, является лишь инструментом, который позволяет проанализировать все известные угрозы безопасности продукции и исправить их.
Государственный контроль за внедрением НАССР осуществляется компетентным органом, т.е. Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей с применением актов государственного контроля. Формы актов разработаны и утверждены. Контроль осуществляется согласно утвержденного плана проверок или без предупреждения оператора рынка. За несоблюдение требований, в зависимости от пункта закона, предусмотрены разные штрафы.
Кстати, хочу еще раз акцентировать внимание на несколько моментов. Мы о них уже говорили на сайте Elevatorist.com, однако, не все владеют этой информацией и от представителей элеваторного рынка продолжают поступать вопросы.
Итак, первый момент, сертификация. Согласно ст. 21 «… Сертификация постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках, не является обязательной…».
Второй момент — элеваторы являются операторами рынка. Термин «оператор рынка» объясняется Законом Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов». По этому законодательству зерно является пищевым продуктом, а требования о безопасности и гигиене кормов будут актуальны и для тех, кто осуществляет операции с фуражным зерном.
Светлана Фесенко, аудитор HACCP
