АгроЕкспедиції 
Біржа елеваторів 
Хранение подсолнечника — что нужно учесть, чтобы не потерять качество масличной?
Джерело фото: Elevatorist.com
Урожай подсолнечника в этом году не очень радует украинских аграриев. Особенно в Юго-Восточной части Украины — здесь все сельхозугодья пострадали от сильной засухи, а тот подсолнечник, что выжил и приехал с полей, оказался с невысокой масличностью — 46%, что внатяжку попадает в базис.
Как сохранить хотя бы такое качество масличной на элеваторах без потерь? Ведь зерно — живой организм, и после закладки на хранение жизненные процессы в нем не прекращаются как по мановению волшебной палочки. Вместе с директором «Белозаводского элеватора» Сергеем Щербанем мы отправились за разъяснениями и рекомендациями к представителям науки — в Харьковский национальный технический университет имени Василенко. И прихватили с собой среднесуточную пробу подсолнечника, чтобы определить его качество вместе с учеными.
Кислотное число и качество подсолнечника
В лаборатории университета из среднесуточной пробы методом квадрата была отобрана навеска в 100 г подсолнечника. Метод квадрата — это когда семена ссыпаются на поддон, разделяются на 4 части, две из которых убирают, а оставшиеся вновь смешивают и делят на 4 части. И так повторяют, пока в поддоне не останется приблизительно необходимое количество подсолнечника. Из него на весах отмеряют нужные 100 г для разбора.
«Мы выделили средний образец, навеску, и после разбора на доске было установлено, что мелкий сор, прошедший через отверстия 3 мм составляет 8%. В том числе в нем порядка 2,04 % идет полезной зерновой примеси, которая содержит определенную долю масличного сырья, которая ушла в отходы. Кроме того это зерно имело 1,2% крупного сора. И процент обрушенного зерна составлял примерно 11%», — прокомментировала процесс разбора кандидат технических наук, доцент кафедры технологии перерабатывающих и пищевых производств Ирина Николаевна Фомина.
В общем, все как и в обычной лаборатории элеватора. Разве что масличность не определили на месте — нет такого прибора в университете. Но Ирина Фомина предложила провести еще один анализ и проверить величину кислотного числа. По словам доцента, это важный показатель, который необходимо контролировать, если хотите чтобы подсолнечник не потерял свое качество в процессе хранения.
Величину кислотного числа определяют не у самих семян, а в масле, которое из них получают. Для этого подсолнечник отправили под пресс — нам нужно получить около 3 г масла для анализа. Это масло помещают в 100 мл колбу, добавляют смесь этанола и диэтилового спирта и растворяют путем несильного нагрева. Потом смесь остывает до комнатной температуры и в нее вносят 1-2 капли спиртового раствора фенолфталеина. После чего начинается титрование — аккуратно, буквально по капельке, добавляют водный раствор гидроксида калия, пока смесь не станет окрашиваться в слабый розовый цвет. И затем по формуле высчитывают кислотное число. У нас его значение оказалось 1,8 мгКОН.
Этот анализ хорошо знаком работникам лабораторий МЭЗов, но зачем же он нужен на элеваторе?
«Кислотное число показывает наличие свободных жирных кислот — а значит, и характеризует качество подсолнечника, из которого это масло сделали. Жир по своей структуре состоит из глицерина и жирных кислот. Это полный жир. Когда зернышко еще на стебле, то формируются вначале жирные кислоты, а потом они доформировываются в жир. И пока эта жирная кислота отдельно, она титруется и дает нам кислотное число. Когда она уже прилепилась в жир, она дает масличность. Масло, полученное из зрелых семян, имеет низкое содержание свободных жирных кислот, а содержание свободных жирных кислот в масле из незрелых семян – высокое»,— объясняет Ирина Фомина.
Именно поэтому во время хранения подсолнечник может в процессе самосозревания немного повысить свою масличность. А если семена заложили на долгое хранение при достаточно высокой влажности, такой анализ покажет, не начался ли обратный процесс — распад жиров из-за гидролиза, который эту масличность, наоборот, снижает.
Факторы, которые влияют на качество хранения подсолнечника
Доктор технических наук, профессор кафедры перерабатывающих и пищевых производств Ольга Николаевна Шанина говорит, что довольно скептически относится к мысли об улучшении качества подсолнечника в процессе хранения. Наиболее оптимальный вариант — попытаться хотя бы сберечь то качество, которое есть.
«Показатели все равно будут меняться, ведь для того, чтобы полностью усыпить зерно, нужен абсолютный ноль, чего мы обеспечить не можем. И абсолютное или практически полное отсутствие кислорода при хранении — тоже очень сложно сделать. Поэтому какие-то процессы будут идти все равно, в наших силах их существенно затормозить. Ведь любое зерно, в том числе и подсолнечник, — это живой организм, у него есть свои планы на жизнь в процессе хранения», — говорит Ольга Шанина.
Эти «планы на жизнь в процессе хранения» корректируются следующими факторами:
Ферменты в зерне
Помимо белков, крахмала, масла в подсолнечнике, как и в каждом живом организме, есть ферменты. И если активность липазы в процессе хранения даст повышение масличности, то бурная деятельность фермента гидролазы, напротив, принесет элеваторщику только огорчения — гидролаза будет вызывать гидролиз жира, а этот процесс снижает масличность. Активность оксидазы тоже не пойдет на пользу качеству подсолнечника, этот фермент запускает окислительные процессы — вкусовые качества семянки снижаются, к тому же и запах у нее станет довольно неприятный. Использовать же искусственные ферменты-синтетазы, которые бы запускали полезные процессы синтеза жира из каратиноидов, воскоподобных веществ, стиролов подсолнечника на элеваторе вряд ли кто станет, уж очень это дорогое удовольствие — ферменты.
Температурный режим
Здесь каждый элеваторщик знает, что хранить зерно лучше охлажденным, чтобы оно «спало» и свои жизненные процессы не запускало.
Состав газовой среды
Активность вредоносных для элеватористов ферментов подсолнечника оксидазы и гидролазы напрямую зависит от количества кислорода в емкостях и самом зерне. Чем больше кислорода — тем лучше этим ферментам. Что это означает на практике? Сушка подсолнечника методом активной вентиляции несколько снизит температуру зерна, но не настолько, чтобы усыпить ферменты. А вот большой процент кислорода как раз даст им возможность снизить масличность семян или подпортить их вкус и запах. Применение специальных газовых смесей для вентилирования могла бы нивелировать риски, но это, конечно, вопрос будущего.
Влажность
Влажность даже более значимый фактор при хранении, чем температура. Поэтому в этом году элеваторщикам лучше отказаться от технологии высоковлажного хранения подсолнечника — при длительном хранении высоки риски потерять и без того малое количество масла в семенах. Потому что влажность еще быстрее запускает такие нежелательные процессы в подсолнечнике, как гидролиз жиров, что приведет к потере масличности.
Баланс факторов при хранении подсолнечника
Хранить подсолнечник без вентилирования — достаточно самоубийственная затея, его возможности самосогревания и даже взрывоопасность хорошо известны всему элеваторному рынку. Поэтому вентилировать придется в любом случае.
«Вот тут нужен баланс, потому что с одной стороны вы дело хорошее делаете — вы удаляете влажность, и это плюс. Одновременно вы удаляете СО2 — это минус, но при этом вы еще снижаете температуру — и это снова плюс. С научной точки зрения, я бы сказала что это — многофакторный эксперимент. Мы 3 основных фактора назвали: газовый состав воздуха, температура и влажность, но это мы говорили только о воздухе. А еще нужно помнить и о самом зерне, его влажности и температуре, а также о примесях. Те, кто занимаются хранением масличного сырья, хорошо знают, примеси влияют на хранение не очень хорошо», — говорит Ольга Николаевна.
Сергей Щербань отметил, что мелкий сор забивает межзерновое пространство, и в том месте, где такого сора много, возникают очаги самосогревания. Но на практике на элеваторах эти примеси еще используют в качества абсорбента влаги в зерне.
«На начальных этапах хранения мелкий сор забирает в себя лишнюю и свободную влагу в подсолнечнике. После закладки семян в силос, недели через 2-3, мелкий сор скапливается на центральной воронке емкости, и мы тогда забираем на доочистку этот некий назревший концентрат влажного материала»,— рассказал Сергей Щербань.
Ольга Шанина посоветовала провести в дальнейшем анализ этого влажного материала, потому что велика вероятность, что вместе с влагой сор забирает в себя еще и масло.
«Вода и масло, скажем так, весьма противоборствующие начала. Оболочка семянки подсолнечника содержит много гидрофильных веществ и активно собирает воду. Но при этом на ней может оставаться и часть масличного материала. Это непременно нужно исследовать и проверить, чтобы узнать баланс»,— советует профессор.
Вот такой интересный и сбалансированный с точки зрения науки и практики получился визит в Харьковский национальный технический университет имени Василенко. Сергей Щербань уверен — лабораториям элеваторов очень пригодится химический анализ кислотного числа.
«Зерно в полях, зерно в силосах — это живой организм со своими правилами жизни. Мне было очень интересно узнать об этих правилах от нашей науки. Что касается анализа на кислотное число — думаю, что он поможет выявлять элеваторщикам скрытые негативные процессы в емкостях с подсолнечником еще до того, как на них среагируют датчики температур», — подытожил директор «Белозаводского элеватора».
Майя Муха, Elevatorist.com
