Вадим Турянчик: При внедрении HACCP не обязательна сертификация

Вадим Турянчик

С января 2018 года уже назначены проверки по внедрению HACCP на элеваторах. Однако многие представители компаний и особенно их руководители, не до конца понимают, что это за система и зачем она нужна. Это при том, что в прошлом году в Украине шло интенсивное обучение по теме HACCP. В частности, 10 семинаров в крупных городах провела Украинская Зерновая Ассоциация (УЗА). Обучение проходило при поддержке Европейского Банка Реконструкции и Развития в рамках инициативы EU4Business, а также при содействии Госпотребслужбы и Минагрополитики. Elevatorist.com поговорил о внедрении системы HACCP с экспертом, советником президента УЗА по кормовой и пищевой безопасности Вадимом Турянчиком.

Elevatorist.com: В прошлом году проводилось много обучающих семинаров. Как Вы считаете, сегодня все понимают, что такое HACCP?

Вадим Турянчик: Для зерновой промышленности система HACCP является чем-то новым, в отличие от производителей, в том числе производителей кормов и масла, либо же retail и cash & carry, которые работают с системой НАССР уже многие годы по требованиям своих клиентов и потребителей.

Когда мы начинали только проводить подобные семинары, были случаи, слушатели задавали вопрос «что такое НАССР?», и не видели особой ценности в системе и цели ее внедрения. В свою очередь на крайнем семинаре в Кропивницком, подобные вопросы уже не звучали.

Мы двигаемся в верном направлении, и все больше и больше понимают, что такое система НАССР и какая ее основная цель внедрения.

 Но для тех, кто еще не в теме, я повторюсь. HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа опасностей и контроля (регулирования) в критических точках. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов и кормов. Другими словами, система НАССР — инструмент управления безопасностью пищевой продукции и кормов, который снижает риск возникновения инцидентов с безопасностью продукции, однако не ликвидирует риск в целом.

 Система НАССР работает в сочетании с программами-предпосылками: GMP (Good manufacturing practice) — Надлежащая производственная практика, GAP (Good Agricultural Practice) — Надлежащая сельскохозяйственная практика, GSP (Good storage practice) — Надлежащая практика хранения и т.п.

Elevatorist.com: Давайте еще раз уточним, чем HACCP отличается от сертификации?

Вадим Турянчик: HACCP — это система. Основными целями любой системы, которая используется для контроля безопасности пищевых продуктов и кормов, является создание условий для хранения и обращения безопасной продукции, обеспечение ее прослеживаемости, создание системы реагирования в случаях попадания в обращение опасного продукта, которая предусматривает применение механизма отзыва и/или изъятия продукции, а также организация системы производства и обращения продукции, показатели безопасности которых соответствуют государственным, требованиям Европейского союза либо страны импортера, и, как результат, обеспечение украинским операторам рынка возможности экспорта в страны-члены ЕС и другие страны.

 Сертификация — это документальное подтверждение в утвержденном порядке соответствия системы определенным законодательным требованиям, требованиям стандартов или клиентов с последующей выдачей сертификата. Другими словами, подтверждение сертификатом наличия системы.

Elevatorist.com: Может быть так, что элеватор сертифицирован по какой-то системе, но это вовсе не означает, что у него внедрен HACCP?

Вадим Турянчик: Да, и это не редкость, и не только для элеваторов. Вы легко найдете объявления о системе НАССР «под ключ». Компании предлагают разработку системы, оформление и с последующей выдачей сертификата. А по факту, во время аудита или инспекции, системы нет — только сертификат.

Как аудитор в прошлом, могу Вам сказать, что сертификационный орган или компания, которая разрабатывает систему, не может проверять свою работу, это противоречит принципам аудита.

Если у компании или элеватора нет возможности самостоятельно разработать систему, я бы рекомендовал, обратиться к внешним признанным экспертам. В этом могут помочь представители ЕБРР в Украине в рамках инициативы EU4Business, а также непосредственно к представительствам в Украине таких международных компаний с опытом разработки систем и внедрения, например, как SGS, Bureau Veritas, УЗА и др.

Если вдруг предприятие все-таки решит получить сертификат подтверждения внедрения системы на соответствие версии международного стандарта ISO, тогда это должна быть компания, аккредитованная в международных органах, таких как DAkkS, UKAS и другие, а на соответствие ДСТУ/ISO — аккредитованная в НААУ (Национальное агентство по аккредитации Украины).

Elevatorist.com: Обязательно ли элеватору иметь какое-то документальное подтверждение о том, что на предприятии внедрен HACCP?

Вадим Турянчик: Не обязательно, это могут быть требования акционеров, клиента либо же инициатива отдельного предприятия или элеватора. Хотел бы подчеркнуть, что согласно требованиям Закона Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», сертификация постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках HACCP, не является обязательной.

Elevatorist.com: С чего нужно начинать зернохранилищу, чтобы внедрить HACCP?

Вадим Турянчик: Эффективное внедрение любой системы начинается непосредственно с вовлеченности высшего руководства компании в процесс. Для внедрения системы требуются, человеческие, информационные и финансовые ресурсы, а это могут обеспечить только высшее руководство. Также руководство должно быть осведомлено об основах системы НАССР, оказывать поддержку во внедрении, проводить анализ внедрения и обязательно по результатам анализа оказывать поддержку в усовершенствовании системы НАССР на элеваторе.

Если руководство не заинтересовано в наличии эффективно действующей системы НАССР на предприятии, тогда система будет существовать только на бумаге и это легко будет определить во время проверки либо же внешнего аудита.

Elevatorist.com: Какие дальнейшие шаги?

Вадим Турянчик: В мировой практике внедрение системы НАССР подразумевает 12 (5 подготовительных этапов и 7 принципов НАССР) или 14 основных шагов (7 подготовительных + 7 принципов НАССР). Во время семинаров мы приводили и приводим пример 12 последовательных шагов по внедрению системы НАССР:

Шаг 1. Организовать группу HACCP. Группа по пищевой и кормовой безопасности (группа НАССР) должна включать минимум по одному представителю, каждого участка (лаборатория (контроль качества и безопасности), производство, инженерная служба, логистика).

Шаг 2. Описать продукт, сырье и вспомогательные материалы. Рекомендуется описать название, характеристики, происхождения, целевое назначение, маркировка, срок и условия хранения, условия приема и отгрузки, транспортировки, опасные факторы для продукции.

Шаг 3. Идентифицировать целевое назначение продукции. Рекомендуется определить целевое назначение для последующей переработки, для потребителей, чувствительные группы потребителей, вероятно неправильное потребление.

Шаг 4. Разработать блок-схему технологического процесса. Необходимо разработать блок-схему, отображающую все технологические этапы на предприятии, которые могут повлиять на безопасность продукции.

Шаг 5. Проверить блок-схему на месте. Блок-схему рекомендуется проверить «в полях», непосредственно на элеваторе, для подтверждения соответствия.

Шаг 6. Принцип 1: анализ опасных факторов. Необходимо идентифицировать опасные факторы на этапах технологического процесса, установить вид опасного фактора (физический, химический, биологический), оценить степень риска и установить меры контроля и корректирующие действия для опасного фактора.

Шаг 7. Принцип 2:  установить критические контрольные точки (ККТ). По результатам анализа опасных факторов, необходимо путем профессионального обоснования установить ККТ.

Шаг 8. Принцип 3: установить критические пределы для ККТ. Критический предел устанавливается для гарантии того, что ККТ остается под контролем.

Шаг 9. Принцип 4: установить процедуру мониторинга для ККТ. Необходимо установить порядок проведения запланированной серии наблюдений и измерений параметров контроля с целью оценки результативности мер контроля для ККТ.

Шаг 10. Принцип 5: установить корректирующие действия для ККТ.

• Необходимо установить процедуру корректирующих действий, в которой будут четко определены:
• компетенции, ответственность и соответствующие полномочия персонала;
• коррекции, которые нужно внедрить, чтобы привести ККТ под контроль;
• обращения с потенциально опасной продукцией (с момента последнего успешного контроля ККТ)
• определения и устранения причины отклонения;
• информирование всех заинтересованных лиц;
• порядок ведения записей;

Шаг 11. Принцип 6: установить процедуры верификации. Процедура верификации разрабатывается с целью получения подтверждения на основании объективных данных того, что требования были выполнены.

Шаг 12. Принцип 7: внедрить документирование всех процедур и протоколов. Действия по всем вышеперечисленным шагам должны быть отображены в процедурах, и действия обязательно должны документироваться.

Elevatorist.com: Что самое сложное во внедрении HACCP на зернохранилище?

Вадим Турянчик: Пожалуй, выделил бы 3 основных сложности при внедрении системы НАССР на элеваторах:

• Разработка и ведение документации. Система НАССР, как и любая другая система, требует разработки определенных процедур, ведение документации, поддержания записей и регулярный пересмотр на актуальность. Не редко, из-за отсутствия достаточных знаний о системе НАССР и неверное понимание методологии, создается документация ради документации, некорректно определяются опасности, анализируются и оцениваются риски, критические контрольные точки (ККТ) и их количество, что приводит к еще большему количеству документов и записей. Из практики могу сказать, что определенная документация на элеваторах уже ведется и поддерживаются записи, так как существуют различные инструкции, регламенты, стандарты, например контроль температуры зерна, чистоты транспортных средств, и другие параметры которые могут непосредственно влиять на безопасность продукции. Но как я уже говорил, в вопросе непосредственной разработки системы НАССР, обучения, могут помочь внешние эксперты и международные сертификационные компании, посещение семинаров и обмен опытом между предприятиями.
• Затраты времени. В сезон, как правило, очень сложно найти время для разработки документации и ее пересмотра, особенно в период заготовки. Разработать документацию, или пересмотреть ее в течение нескольких дней – невозможно. Поэтому я бы рекомендовал заниматься именно разработкой процедур, пересмотром и анализом системы НАССР ежегодно в межсезонье, до уборки нового урожая.
• Устаревшая инфраструктура мощностей и значительные затраты на совершенствование инфраструктуры. Например, есть зернохранилища, которым более 60 лет, и они требуют значительных финансовых ресурсов, или для которых по результатам оценки рисков не требует существенных вложений. Или же наоборот: предприятие новое, а опасностей для продукции гораздо больше, чем на «старом» предприятии. Однако можно сказать, что новым предприятиям внедрить систему проще, так как на сегодняшний день многие элементы уже учтены производителем оборудования, такие как закрытые пункты приемки зерна, крытые конвейера, металлоулавливатели, термометрия и проч.

Elevatorist.com: Кто и каким образом будет контролировать внедрение системы на элеваторах?

Вадим Турянчик: Государственный контроль будет осуществляться Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. При осуществлении инспектирования и аудита запрещается проверять вопросы, которые отсутствуют в акте государственного контроля и не содержат ссылок на требования законодательства Украины (в том числе на соответствующую статью, ее часть, пункт, подпункт, абзац и т.д.), которая подлежит соблюдению.

Контроль будет осуществляться без предупреждения (уведомления) предприятия, кроме аудита и других случаев, когда такое предупреждение является необходимым условием обеспечения эффективности государственного контроля. Аудит постоянно действующих процедур, основанных на принципах НАССР, будет проводиться при условии уведомления предприятия не позднее, чем за три рабочих дня до осуществления такого мероприятия. За несоблюдение требований в зависимости от пункта закона предусмотрены штрафы.

Elevatorist.com: В этом году Госпотребслужба уже огласила о том, что будут проводиться проверки. Какие нарушения в системе HACCP будут фиксировать госинспекторы, как самые серьезные, или не будет никакого ранжирования в недочетах — за все будут наказывать по всей строгости?

Вадим Турянчик: Ответственность за нарушение законодательства о пищевых продуктах и кормах, а также ранжирование нарушений, определена статьей 65 Закона Украины «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровья и благополучия животных». По результатам инспекции либо же аудита, будут оформляться предписания, которое предприятие должно будет устранить в определенный срок, и если не будут устранены, на юридическое и/или физическое лицо будут составляться протоколы и наложены штрафы.

Elevatorist.com: Система штрафов разработана?

Вадим Турянчик: Да, система штрафов определена статьей 65 Закона Украины «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, корма, побочные продукты животного происхождения, здоровья и благополучия животных». Например, невыполнение требований закона по внедрению на мощностях постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках (НАССР) — влечет наложение штрафа на юридических лиц в размере тридцати минимальных заработных плат, на физических лиц — предпринимателей — в размере пятнадцати минимальных заработных плат.

Elevatorist.com: Какие вопросы наиболее часто Вам задавали на прошедших обучающих семинарах? Можно на них ответить для тех, кто там не был и наверняка тоже заинтересуется этим?

Вадим Турянчик: Наиболее часто задаваемые вопросы, сколько необходимо времени, чтобы внедрить систему, зачем необходима система пищевой безопасности, и во сколько обойдется полноценная функционирующая система.

 Сроки внедрения системы HACCP, как и необходимые ресурсы, это все очень индивидуально. Все зависит от уровня зрелости предприятия и состояния инфраструктуры, также опыта работников предприятия в вопросе пищевой и кормовой безопасности. Разработка может занимать от нескольких месяцев до года, а необходимые ресурсы исчисляться десятками тысяч гривен либо же десятками тысяч долларов. Но, абсолютно точно можно будет определить только после проведения идентификации опасностей и оценки рисков.

 Elevatorist.com: Как Вы считаете, если взять все элеваторы Украины, какой процент уже внедрил у себя HACCP?

Вадим Турянчик: В данный момент не могу точно ответить на вопрос, т.к. в 2018 году соответствующие проверки специалистами Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей еще не проводились на элеваторах. С целью постепенного перехода производителями на использование процедур НАССР, Законом Украины был определен переходный период по внедрению Закона Украины, в частности для мощностей, осуществляющих деятельность с пищевыми продуктами, в составе которых отсутствуют необработанные ингредиенты животного происхождения — с 20.09.2018 года.

Elevatorist.com: Что Вы можете сказать элеваторщикам, у которых еще не внедрен HACCP? Насколько это сегодня критично?

Вадим Турянчик: Если абстрагироваться от требований законодательства, которое уже действует, я настоятельно рекомендую внедрять системы пищевой и кормовой безопасности (в данном случае НАССР). Кроме выполнения действующего законодательства и требований клиентов, внедрение системы HACCP создает репутацию и повышает доверие к производимой продукции или зерну, которое хранится на предприятии, повышает инвестиционную привлекательность и позволяет выходить на новые или расширять существующие рынки сбыта, повышает конкурентоспособность продукции. Еще одним очень важным преимуществом внедрения системы НАССР, является отсутствие несоответствующей продукции во время переработки и хранения, а также рекламаций от потребителей, или изъятия и отзыва продукции с рынка. Уверен, это лучший показатель эффективности внедренной системы и надежности предприятия как партнера и поставщика.

Elevatorist.com: Вы готовы помогать предприятиям во внедрении этой системы?

Вадим Турянчик: УЗА как ассоциация, в которую входят крупные экспортеры и производители пищевой и кормовой продукции, заинтересованы в повышении качества и безопасности производимой продукции в Украине для удовлетворения требований клиентов во всем мире, и соответственно готовы помогать предприятиям, которые заинтересованы в разработке и внедрении системы НАССР. Думаю, мы не остановимся на одних тренингах и помощи в разработке и внедрению систем, а будем расширять область и ответы на волнующие вопросы!

Elevatorist.com: Благодарим за полезную информацию!