АгроЕкспедиції 
Біржа елеваторів 
Як роблять макарони — компанія Зодіак відновлює виробництво після обстрілів заводу
Джерело фото: Elevatorist.com
Переробка зернових в Україні стає дедалі популярнішою темою в ринку. Настільки, що навіть за воєнних умов бізнес готовий інвестувати у покупку таких підприємств. Навіть, якщо вони знаходяться не на заході, а на сході країни.
Наша редакція відвідала завод ТОВ «Фірма «Стрілець», який виготовляє макаронні вироби під торговою маркою «Зодіак». Підприємство розташоване у Чугуєві Харківської області, нещодавно у нього змінився власник. Про те, що на заводі накоїла війна, як відновлюється виробництво, які плани на майбутнє у нових власників та як же виготовляють макаронні вироби — нам розповів виконачий директор підприємства Олексій Старіков.
Воєнні втрати підприємства
Олексій Старіков на заводі працює з 2004 року. Розпочинав свою діяльність менеджером з продажу. Потім став керівником відділу якості і паралельно продовжував займатися продажами. З часом став помічником директора, тобто, за його словами, другою людиною після власника. Колектив підприємства був невеликий, так і працювали до лютого 2022 року.
З першого дня війни в місті почалися обстріли. Підприємство знаходиться поруч з аеродромом, тому цьому заводу дісталося на повну міру.
«У нас тут промзона. Тут великі підприємства. Ніде жодного цілого даху, жодного цілого вікна. Зачепило також і приватний сектор», — розповідає Олексій.
На самому заводі тоді вціліло відсотків 5 всіх вікон, стіни та дахи були пробиті снарядами та посічені уламками. Ремонтувати пошкодження під обстрілами не було ані сенсу, ані можливості. Тож просто намагалися затягти пробоїни плівкою та прибрати звідти сировину та готові вироби.
Після першого ж бомбардування підприємство залишилося без електрики — там не було світла, інтернету, відеоспостереження. Щоб хоч якось дистанційно стежити за станом справ на заводі, Олексій разом з колишнім директором та ще одним робітником приїхали туди, аби спробувати відновити електропостачання. І потрапили під черговий обстріл Градами. Той обстріл для Олексія закінчився лікарняним ліжком на майже цілий рік.
«Нас тут було троє. Тільки почали займатись ремонтом, як і прилетіло. Я вийшов надвір, якраз почали падати Гради. Колеги були на нижній території, де прохідна. Я тут був один. Потрапило в ногу», — згадує Олексій.
Поранення було важке та небезпечне, але колеги зуміли зупинити кровотечу, перев'язавши постраждалу кінцівку електричним подовжувачем. Олексій лише якимось дивом більшу частину часу тримався у свідомості. Коли його привезли до лікарні, місцеві хірурги, проводячи прямо під обстрілами складну операцію, створили друге диво — зуміли зберегти пораненому ногу.
Відновлення заводу
Навіть під час активних обстрілів завод не зупинявся. Постояли лише один місяць — у березні 2022 року — а потім знов запустилися і потроху працювали. На роботу виходили директор підприємства та той персонал, який мав змогу та бажання працювати. Зарплату всім виплачували вчасно.
У той час в місті був величезний попит на продукти харчування — Чугуїв знаходився у напівоточенні. Тому постачання до магазинів було дуже обмеженим, продукти з полиць щезали за мить, скрізь стояли черги. І складські запаси з заводу — 400 тонн макаронних виробів — дуже виручили містян.
«Це зараз ми працюємо 24/7, тоді на три дні могли запуститися, потім спинитися через перебої, поломки, або ще щось. Потім знову запускалися, тому що наша продукція була потрібна. Був великий попит, ажіотаж, і ми намагалися викручуватися, як могли, щоб забезпечити хоча б наше місто макаронними продуктами», — говорить керівник.
В квітні 2022 року у заводу змінилися власники — попри війну компанія «Зодіак» не перемінила свого ще довоєнного наміру і придбала підприємство.
«За збігом обставин з приходом нового власника повернулося і 80% колективу. Коли активні бойові дії минули, люди почали повертатися до Харкова та Чугуєва. Тому на підприємстві зараз працює 80% старого колективу, які чудово знають вже і обладнання, і процеси виробництва, і систему контролю якості. Ну і плюс набираємо новий персонал, всього зараз на заводі працюють близько 30 співробітників», — говорить Олексій Старіков.
Завод почали потроху приводити до ладу. Підприємство велике, воно поділяється на два комплекси — старий та новий. Першим почали відновлювати новий комплекс, саме там розташовані виробнича лінія заводу.
«Поміняли вікна, залатали всі дахи. У будівлі цеху було дуже багато осколкових пошкоджень стін, — маленьких отворів, що просто прошивали стіни наскрізь. У нас будівля із сендвіч-панелей, дуже посічена, і все це закривалося, шпаклювалось, зафарбовувалося. Така копітка довга робота. Наймали підрядні організації, які це робили», — каже керівник.
Зараз ремонтники перейшли до внутрішніх відновлювальних робіт. Олексій Старіков говорить, що за місяць мають завершити і їх.
Читати на тему: Друге дихання для відомого бренду макаронних виробів з Харківщини
Потужності підприємства
Як вище вже говорили, підприємство поділяється на старий та новий комплекси. В старому раніше, до 2010 року, розміщувалися 3 вітчизняні виробничих лінії, на яких випускали макаронні вироби.
Паралельно з 2008 року йшло будівництво нового сучасного комплексу. Збудували капітальний утеплений каркасних цех із сендвич-панелей, також склад готової продукції. Приміщення розраховано на декілька виробничих ліній, з 2010 року одна нова італійська лінія Braibanti вже працює.
Коли нову лінію вивели на повну потужність, на повне завантаження, старий комплекс було вирішено зупинити, — спочатку одну лінію, потім другу, третю... Таке рішення прийняли тому, що старе виробництво суттєво програвало у продуктивності новому.
«Старі лінії були продуктивністю 300 кг на годину. Рахуємо: 900 помножити на 24 години, виходить 21,6 тонн на добу. Тобто середня продуктивність — близько 450-600 тонн на місяць. Нова лінія виготовляє 1,7-2,0 тонни на годину, в середньому на місяць 1200-1300 тонн на місяць. Тобто виходить, у нової однієї лінії більш ніж в двічі вища продуктивністю порівняно з чотирма старими»,— підраховує Олексій Старіков.
До того ж, нове виробництво автоматизоване, і участь людини у ньому мінімальна. Крім того, витрати там менші, а якість продукції — набагато вища.
Контроль якості
Макарони на заводі компанії «Зодіак» роблять з покупного борошна. Сировину для продукції ретельно перевіряють, беруть середню пробу з кожної вантажівки-борошновоза. І поки виробнича лабораторія не проведе всі необхідні аналізи, машину вивантажувать не будуть.
«Особлива увага приділяється контролю сировини, що входить. Підприємство працює за ДСТУ. Ми проходимо актуалізацію і перевіряємо у власній лабораторії всі показники, починаючи від органолептичних до фізикохімічних: смак, колір, запах, крупність помелу, вологість, кількість клейковини, якість клейковини», — перелічує завідуюча виробничою лабораторією Людмила Ященко.
В лабораторії — добре знайоме всім елеватористам обладнання: разсіви, прибори для визначення числа падіння та ВДК, сухожарові шафи, млини. Борошно, як і на сировину на елеваторах, перевіряють на наявність металомагнітної домішки, зараженість, шкідників.
«Це один в один, як на елеваторі. Відмінностей немає. ДСТУ на муку один, що на елеваторах, що у нас. Метод відмивання абсолютно однаковий», — посміхається Людмила Ященко.
До речі, тут надають перевагу ручній відмивці клейковини. Людмила Ященко говорить, що так точніше виходить, особливо у тих лаборантів, хто працює вже довго, «вони одразу руками це відчувають».
На підприємстві одні з перших в Україні запровадили систему якості, з 2009 року завод сертифікується за міжнародним стандартом IFS. Це європейський стандарт якості для виробників продуктів харчування.
«Впровадили систему якості, за якою має враховуватися все: інструкції, процедури, журнали, інфраструктура підприємства, правильна схема руху персоналу, схема руху матеріалів, напівфабрикатів, розташування зберігання продукції, зберігання пакувальних матеріалів. Тобто, там досить велика система, яка включає в себе всі аспекти виробництва», — говорить Олексій Старіков.
Сертифікацію за правилами потрібно підтверджувати щорічним аудитом. В воєнні часи, звісно, його не проводили, бо приміщення заводу постраждали від обстрілів. Але як тільки завершаться внутрішні роботи на новому комплексі, «Зодіак» одразу ж запросить на підприємство аудиторів.
Як роблять макарони на заводі
На заводі ТМ«Зодіак» також є звичні очам елеватористів оперативні силоси. Але в них зберігається не зерно, а борошно. Силосів 4, в них вміщується одночасно 300 тонн борошна, такого запасу вистачить на 6-7 днів роботи.
«Внизу силосів стоять вібратори, адже борошно має властивості злежуватись, і для того, щоб воно надходило по трубопроводах на лінію, його розтрушують; далі воно самопливом падає на шлюз-затвор і під тиском повітря подається трубопроводом на лінію», — починає знайомити нас з процесом виробництва Олексій Старіков.
Швидкість та кількість подання сировини на лінію контролюють інвертори, вони ж, у разі аварійної зупинки, припинять подачу борошна. Спочатку борошно потрапляє до першої ситової, де з нього ситами приберуть сторонні домішки — нитки від мішків та інше. Там же знаходиться і перша контрольна точка за системою якості — магнітоуловлювач. Після очищення від магнітної домішки трубопроводом борошно піде на прес.
«На пресі відбувається замішування тіста, тобто по трубам подаються підготовлена вода і борошно, все це змішується. Далі стоять матриці — на них формується сам вид макаронних виробів, через них продавлюється тісто. На виході ми отримуємо вже вироби певної форми, залежно від видів матриці», — розповідає фахівець.
Для тіста потрібна особлива вода, яка пройшла багато ступенів очистки. На заводі «Зодіак» стоїть сучасна система підготовки води, є власна свердловина. Перед тим, як подати воду у прес, її пропускають через фільтри грубого очищення, тонкого очищення, колону відстійників та соляну колону. Останній ступінь підготовки — зворотній осмос.
«Зворотний осмос прибирає абсолютно всі домішки, тобто до нього — це звичайна очищена вода, яку можна пити і яку ми і п'ємо, набираємо для приготування чаю і всього іншого. Після осмосу — це вже вода, яка йде лише на лінію», — говорить Олексій Старіков.
З преса макаронні вироби виходять вже сформованими, але ще м'якими. Тому їх направляють на перший ступінь просушки, де вироби обдувають повітрям та перетрушують, аби вони не злипалися. Далі макарони транспортером відправляють до першої сушарки, де починається сушіння з певними температурними параметрами, які задаються оператором, згідно з технологічними картами. Час проходження першого сушіння близько 1,5 години.
Після виходу з першого сушіння макарони транспортером знову потрапляють на ще одну сушарку, це другий ступінь сушіння. Другий ступінь сушіння має інші температурні та вологісні характеристики, залежно від технологій карт. Там макаронні вироби сушаться близько 4-4,5 годин.
До речі, для роботи сушок потрібна особлива вода — перегріта. Як пояснив нам Олексій, це ще не пара, але вже й не окріп. Окріп має температуру у 100°С, а воду в котельній на заводі нагрівають до 113-120°С.
«Температура встановлюється в залежності від видів макаронів. Найменша температура — 113°С, для деяких види —118°С. В середньому 115-120°С. Ось зараз виставлене значення 115º, фактичне значення — 114,9°. Автоматика постійно підтримує температуру, яку задав оператор. А оператор, коли встановлює температуру, керується технологічними картами приготування макаронів за видами. Різні види — різні температури», — пояснює спеціаліст.
Після сушіння продукція потрапляє до холодильника, бо за технологією макаронні вироби потрібно остудити до кімнатної температури. Охолоджувач — це звичайний транспортер, який обдувається прохолодним повітрям. І тільки після цієї процедури макаронні вироби надходять у силоси для зберігання готової продукції. Таких силосів на виробництві 30, одночасно в них може зберігатися 60 тонн макаронів різних видів.
З силосів нижньою галереєю вироби подаються на фасування. На заводі «Зодіак» встановлено фасувальне вітчизняне обладнання, якісні фасувальні апарати від «Ело Пак». Вони фасують продукцію в упаковки по 1 кг. Є також окреме фасування на 5 кг.
«Оператори фасують вироби та складають на піддони. Потім автоматичний палетайзер обмотує все стрейчем, і далі упаковки надходять на склад готової продукції», — завершує знайомство з виробництвом Олексій Старіков.
Плани розвитку виробництва
Компанія «Зодіак» в подальшому планує розширити виробництво — збільшити випуск короткорізних макаронних виробів та додати ще довгорізну лінію.
«В планах — поставити другу лінію для збільшення виробництва, плюс лінію з виробництва довгорізних макаронних виробів, а в перспективі — ще лінію для виробів швидкого приготування. На ринку України в цьому є потреба, є запити», — ділиться планами Олексій Старіков.
Крім того, у виробничій лабораторії постійно експериментують з різними зразками борошна та новими видами макаронних виробів. Для цього придбали міні-прес, і прямо у лабораторії роблять нові зразки продукції з твердих сортів пшениці, з суміші різного борошна.
А найближча перспектива — закінчення внутрішнього ремонту нового комплексу та поновлення міжнародних сертифікатів якості, після чого продукція ТМ «Зодіак» стане експортною.
Майя Муха, Elevatorist.com
