Пшениця в лабораторії елеватора: які аналізи роблять і що визначає класність партії

Коли партію зерна привозять на елеватор, зразки проходять десятки аналізів. Лаборанти досліджують зерно вручну й за допомогою спеціальних пристроїв, детально вивчають вигляд, запах та «внутрішній світ» пшениці. На базі цих аналізів виносять свій вердикт — класність партії, від якої залежить ціна для аграрія. 

Які аналізи обов’язкові, а які — другорядні, що вони показують, чому необхідні? Яке лабораторне обладнання при цьому використовують та скільки часу це займає? І найголовніше, — за якими показниками визначають клас пшениці? Розбираємося в цих питаннях разом із експертами галузі: з керівницею лабораторії з контролю виробництва ПрАТ «Млибор» компанії ІМК Мирославою М’ягкою та з керівницею служби якості та харчової безпеки VITAGRO Іриною Крохмальовою. 

Аналіз пшениці завжди починається з правильного відбору проби. Це важливий етап, бо якщо проба нерепрезентативна, всі результати не покажуть реального стану зерна в партії. Неточний зразок може коштувати елеватору десятки тисяч гривень через неправильне визначення класу зерна. 

Проби відбирають з кожної машини, що надходить на елеватор, із різних місць кузова за допомогою автоматичного пробовідбірника чи ручного щупа. Відбір здійснюють відповідно до ДСТУ ISO 13690, ДСТУ ISO 6644. Точкові проби з кожного транспортного засобу відбирають по всій глибині насипу. Відбір здійснюється відповідно до схеми (згідно ДСТУ) залежно від тонажу зерна в транспортному засобі. 

Усі відібрані точкові проби об’єднують і перемішують. За допомогою дільника проб отримують середній зразок, який і надходить до лабораторії для аналізу. Його маса значно менша за об’єднану пробу (2 кг), але він має зберігати властивості партії зерна. 

Першими визначають показники, від яких залежить рішення про приймання зерна: зараженість, вологість, натуру, масову частку клейковини, вміст білка та інші параметри. Зазвичай вологість, масову частку білка та сирої клейковини визначають експрес-методом. Для цього використовують NIR-аналізатори (інфрачервона спектроскопія), які економлять час, тому аналіз може тривати до 5 хвилин на один зразок. Експрес-аналіз проводиться швидко, тому на елеваторах можуть аналізувати велику кількість машин за короткий час. Це попередня оцінка пшениці, на базі якої вирішують приймати партію чи ні і яким класом. 

Для точнішої оцінки якості зерна або підтвердження результатів експрес-аналізу використовують арбітражні методи. Вони потребують більше часу — від 2 годин, та більше ручної праці, але дозволяють визначити такі показники, як кількість і якість клейковини, число падіння, склоподібність та інші характеристики. Ці показники важливі для встановлення класності пшениці. 

«Для нас немає різниці, чи це зерно з власного поля, чи від стороннього постачальника — кожен автомобіль проходить однаковий контроль. Обов’язково відбираємо проби, проводимо органолептичну оцінку, визначаємо смітну та зернову домішки, виконуємо експрес-аналіз. Уже потім формуємо середньодобові проби за полем, контрагентом або станом зерна й проводимо повний лабораторний аналіз. Відбір проб робиться по всій висоті насипу за допомогою автоматичних пробовідбірників. Кожне авто перевіряємо на зараженість шкідниками. Весь комплекс вхідного контролю має займати не більше 15 хвилин — це вимога внутрішнього регламенту компанії», — розповіла керівниця служби якості та харчової безпеки VITAGRO Ірина Крохмальова. 

Спочатку лаборанти оцінюють зерно візуально — огляд на органолептичні показники. Це не вимагає складного обладнання, але дозволяє швидко виявити проблеми, які можуть вплинути на якість і безпечність партії. 

Під час огляду визначають: 

• колір зерна;
• запах;
• зовнішній вигляд;
• наявність пошкоджених, пророслих або знебарвлених зерен;
• наявність сторонніх домішок, які можна помітити без спеціального обладнання.

Не властивий запах або колір знижує клас зерна або призводить до відмови в прийманні. Це показники самозігрівання, пліснявіння або неправильного зберігання. 

«Не властивий запах такий як «оселедцевий запах» також може бути ознакою враження зерна сажкою. Якщо він є, то зерно більш уважно досліджують та оцінюють», — розповідає керівниця лабораторії з контролю виробництва ПрАТ «Млибор» компанії ІМК Мирослава М’ягка. 

Окремо лабораторія перевіряє зерно на наявність шкідників хлібних запасів (комах та кліщів). Шкідники швидко псують партію, зменшують масу, погіршують якість і можуть повністю зіпсувати зерно за кілька тижнів. Заражене зерно не допускається до зберігання разом зі здоровим. 

В лабораторії визначають, чи є в зразку явна форма зараженості – живих шкідників в міжзерновому просторі та прихована форма зараженості, коли личинки знаходяться всередині зерна. За потреби визначають ступінь зараженості. 

Методи для визначення: 

• візуальний огляд зерна після просіювання на спеціальних лабораторних ситах,
• термічний метод, — пробу нагрівають, шкідники вилазять на поверхню зерна,
• метод розколювання — 50 зерен розрізають вздовж борозенки для виявлення прихованого зараження.
• метод фарбування «корків» (закриті отвори після відкладання яєць) — «замочування» 250 зернин в розчині марганцевокислого калію на 20-30 секунд. Це зафарбовує «корки» та пошкоджені ділянки зерна шкідниками.

«Цей метод не дуже популярний у лабораторіях, оскільки він досить тривалий і кропіткий, але є дієвим для виявлення шкідників всередині зерна», — зазначає Мирослава М’ягка. 

Для визначення зараженості застосовують лабораторні сита, лупи, шпателі, скальпелі та інше допоміжне обладнання. 

Ці два аналізи (органолептика + виявлення шкідників) займають 10–20 хвилин і часто вирішують долю партії ще до запуску аналізаторів. Якщо органолептичні властивості не відповідні або знайдено шкідників — зерно можуть направити на додаткову очистку, фумігацію або взагалі не прийняти. 

Відповідно до норм ДСТУ 3768:2019 та Санітарних правил, для продовольчої пшениці не допускається зараженість шкідниками. 

Жодна партія зерна не складається зі 100% чистої пшениці. Аналіз домішок показує реальний відсоток чистої пшениці у партії, а також смітної та зернової домішок. Чим більше домішок — тим менше корисної пшениці, нижчий клас і нижча ціна. Це один з ключових класоутворюючих показників. 

Базова норма смітної домішки для продовольчої пшениці за ДСТУ — не більше 2%.  

«Якщо фермер привіз машину, де 5,0% смітної домішки, то елеватор направить таку партію зерна на доочистку до смітної домішки 2,0%. Відповідно залікова вага буде знижена на різницю по смітній домішці за формулою Дюваля», — пояснила Мирослава М’ягка. 

У чому різниця між домішками?

Смітна домішка — це те, що піде у відходи: камінці, грудки землі, солома, колоски, насіння бур’янів, шкідливі та отруйні рослини, рослинні рештки. Смітна домішка сильно впливає на якість зберігання, переробку та безпеку зерна. 

За ДСТУ 3768:2019 для м’якої пшениці 1 класу смітна домішка має бути не більше 1%, 2 та 3 клас — 2,0%, 4 клас — 3,0%. 

Зернова домішка — це недостигле, невиповнене (дрібні, щуплі, недозрілі зерна), проросле або поїдене шкідниками зерно пшениці, зерна із забарвленим зародком, а також зерна інших культур (ячмінь, жито). Зернова домішка зменшує вихід борошна і погіршує хлібопекарські властивості. 

За ДСТУ 3768:2019 для м’якої пшениці 1 класу зернова домішка має бути не більше 5,0%, для 2 і 3 класу — 8,0%, для 4 класу — 15%. 

«За ДСТУ дійсно передбачено різні норми щодо вмісту смітної та зернової домішок залежно від класу пшениці. Однак експортні контракти сьогодні часто висувають жорсткіші вимоги. Зокрема, для пшениці 2, 3 і навіть 4 класу зазвичай встановлюють однакову межу смітної домішки — не більше 2,0%, хоча ДСТУ для окремих категорій допускає вищі значення. Аналогічна ситуація і з зерновою домішкою. На практиці для фуражної пшениці більшість експортних контрактів обмежують її вміст на рівні 10%. Тобто експортери часто застосовують більш жорсткі критерії якості, ніж передбачено національним стандартом», — розповіла Ірина Крохмальова. 

Серед смітної домішки окремо контролюють фузаріозні зерна. Це зерно, уражене грибами Fusarium, має рожевий або білуватий наліт і є джерелом небезпечних мікотоксинів. Навіть якщо всі інші аналізи бездоганні, перевищення норми по фузаріозу занижує клас пшениці. ДСТУ 3768:2019 встановлює для них жорсткі рамки: 

• 2 клас — до 0,3% фузаріозних зерен, 
• 3 клас — до 0,5%. 

Разом з тим в експортних контрактах часто вміст фузаріозного зерна взагалі не допускають. 

Як визначають домішки? 

Спочатку в середньому зразку 2 кг визначають крупну домішку, що є фракцією смітної домішки. Це все що лишилося на ситі (колоски або їх частини, частини рослини, грудки землі, камінці та ін.) з круглими отворами 6,0 мм після просівання. Відібрану домішку зважують та перераховують за відповідною формулою. 

1. Зважування наважки:1-2 хв. 

Від середньої проби зерна лаборант відокремлює точну порцію через дільник — 50 грамів (наважку) на прецизійних, тобто дуже точних, вагах. 

1. Просіювання та ручний розбір смітної та зернової домішок: 15-20 хв. 

«Наважку масою 50 г спочатку протягом 30 секунд вручну просівають через сито з довгастими отворами розміром 1,0 × 20,0 мм. Під час розбору до смітної домішки відносять прохід через сито, який за методикою враховують як мінеральну домішку, а також відібрані мінеральну (галька, земля, камінці тощо), органічну та шкідливу домішки і зіпсовані зерна. До зернової домішки відносять биті зерна, пошкоджені теплом або морозом, зерна злакових культур, пророслі, пошкоджені шкідниками, зерна із забарвленим зародком і зелені. Після цього зерно, що залишилося, повторно вручну просівають протягом 30 секунд через сито з довгастими отворами розміром 2,0 × 20,0 мм. Увесь прохід відносять до невиповненого зерна, яке враховують як зернову домішку», — пояснила Мирослава М’ягка. 

1. Розрахунок відсотків:2 хв. 

Кожну купку домішок зважують окремо. За спеціальною формулою вираховують відсоток домішок від початкової ваги. Ці цифри заносять в аналізну картку і/або журнал. 

Для визначення домішок застосовують лабораторні сита, ваги, шпателі, дільники проб і спеціальні дошки для ручного розбору зерна. 

Вміст домішок впливає одразу на кілька параметрів: 

• класність пшениці;
• залікову масу партії;
• витрати на очищення;
• можливість безпечного зберігання.

Аналіз домішок — це один з найконфліктніших етапів приймання зерна. Саме тут найчастіше виникають суперечки, бо фермер може вважати зерно якісним, а лабораторія після розбору показує значний відсоток смітної домішки або битого зерна. Воно може з’явитися внаслідок неправильного налаштування комбайна, пересушування зерна або механічних пошкоджень під час транспортування. 

Сажка — це одне з найнебезпечніших захворювань пшениці. Аналіз на сажку є обов’язковим за ДСТУ 3768:2019 і входить у контроль шкідливої домішки. Навіть невелика кількість сажкових зерен може знизити клас пшениці або зробити її непридатною для продовольчого використання. 

В лабораторії визначають наявність і кількість сажкових зерен — зерен, уражених сажковими грибами. 

За ДСТУ 3768:2019 у першому, другому та третьому класі пшениці сажкових зерен має бути не більше 8,0%, а для четвертого класу — не більше 10,0%. При перевищенні норм або при високому вмісті спор (понад 100 спор на одне зерно) зерно може бути визнане нестандартним. 

Аналіз на сажкові зерна в лабораторіях роблять при повному лабораторному контролі якості кожної партії. Спочатку візуально, якщо є підозра на наявність сажкових зерен, то лаборант проводить детальний аналіз під мікроскопом. Також його обов’язково роблять, якщо зерно йде на борошно вищих ґатунків або на експорт. 

«Не всі лабораторії в Україні можуть дозволити собі мікроскопи для аналізу. І справа навіть не в тому, що вони надто дорогі, тут більше про навчання лаборантів: не завжди є можливість самостійно проводити такі специфічні дослідження. Метод не надто складний, але доволі специфічний і вимагає чітких навичок роботи з мікроскопом. Тому, якщо виникають сумніви у точності визначення або партія товару здається підозрілою, зразки краще направляти на аналіз у спеціалізовані лабораторії для додаткового контролю», — зазначила Мирослава М’ягка.  

Такої ж думки дотримується Ірина Крохмальова. Експертка каже, що в цьому питанні не виходить просто поставити обладнання і навчити лаборанта, тому на елеваторах VITAGRO здають зразки пшениці в незалежні лабораторії для підтвердження мікологічної експертизи, яка робить висновок: сажкові гриби є чи нема.  

«Зараз ми часто стикаємося з тим, що альтернаріоз теж забарвлює борідку пшениці, і візуально ми можемо віднести це до сажкового зерна. Мікологія підтверджує нам, що це не сажка, і зерно залишається в класі. За нормативами лабораторія спирається лише на візуальний огляд, але при експорті важливіша мікологія», — розповіла Ірина Крохмальова. 

Від вологості партії пшениці залежить, чи можна закласти зерно на зберігання, чи його доведеться досушувати. Вологе зерно швидше самозігрівається, є гарним майданчиком для розвитку грибів і бактерій та легко псується. Базовий безпечний показник вологості для пшениці за ДСТУ — 14.0%. 

Як визначають вологість? 

Для експрес-аналізу вологості пшениці використовують портативні та стаціонарні вологоміри (Perten, KETT, FarmPoint, Wile тощо) та NIR-аналізатори (Infratec, Granolyser та ін.). Вони показують результат за кілька секунд. 

Для контрольних визначень застосовують метод сушіння в сушильній шафі при температурі 130–133°C протягом 120 хвилин (ДСТУ ISO 712:2015). Аналіз займає значно більше часу, але вважається точним і визначальним для встановлення вологості по кожній прийнятій партії (середньодобового зразка). 

Натура показує масу зерна в 1 л об’єму. Простими словами, цей показник допомагає оцінити, наскільки добре сформоване та виповнене зерно. Дві партії можуть мати однакову вологість і вміст білка, але різну натуру. У такому випадку одна з них міститиме більше повноцінних зерен, а інша — більше щуплих і недорозвинених. 

Чому натура важлива?

Натура — це маса певного об’єму зерна. Аналіз показує, наскільки пшениця якісна і виповнена. Натуру враховують під час визначення класності, бо від неї залежить, скільки реального борошна можна отримати з тонни пшениці. 

Під час аналізу визначають вагу пшениці, яка засипана в міру об`ємом рівно 1 літр. В Україні показник вимірюється в грамах на літр (г/л). 

Якою може бути натура пшениці?

• Висока натура (понад 750 г/л). Зерно велике, округле, здорове, містить багато ендосперму (крохмалистої серцевини). З такої пшениці отримують максимум першокласного борошна і мінімум відходів.
• Низька натура (менше 730 г/л). Зерно «худе», зморщене, недорозвинене. У такому зерні забагато оболонок (висівок), тому борошна з нього вийде мало.

Мінімальні показники натури для м’якої пшениці за ДСТУ 3768:2019 наступні: 

• 1 клас — 775 г/л,
• 2 клас — 750 г/л,
• 3 клас — 730 г/л,
• 4 клас — не нормується.

Проте експерти кажуть, що на практиці є розбіжності між класами по натурі пшениці в ДСТУ і в контрактах: у більшості випадків норми ДСТУ значно нижчі, ніж вимоги контрактів. 

«Наприклад, по ДСТУ фураж не нормується по натурі, але по контрактах четвертий клас нормується не менше, ніж 720 грам на літр. Третій клас — не менше, ніж 760 г/л», — відмітила Мирослава М’ягка.  

Для поточного приймання зерна натуру швидко визначають за допомогою автоматизованих аналізаторів і NIR-приладів (Infratec Nova, Granolyser та ін.). 

Класичний метод роблять за допомогою літрової пурки. Зерно вільно засипається в пурку з певної висоти, зважуються і фіксується результат. Це арбітражний метод (ДСТУ ГОСТ 10840:2019). 

Різниця навіть у 20–30 г/л може коштувати фермеру 150–400 грн/т. Показник натури можна підняти «правильним» очищенням. Якщо зерно з низькою натурою (наприклад, 720 г/л), бо в ній багато дрібного та побитого зерна, можна пропустити цю партію через сепаратор. Дрібне зерно та легка полова відсіються, і натура залишку виросте до 740-750 г/л. Тобто зерно перейде у вищий клас, але загальна вага партії зменшиться. 

«Особливо актуально це було в 2022 році. Через неймовірну спеку зерно привозили невиповнене. З високою клейковиною, з надзвичайно високим білком, але — натура була менше 700 грам на літр. Щупле зерно прибирали очисткою, і це дійсно допомагало підняти натуру. В деяких випадках вміст щуплого зерна доходив до 15%, а після очищення натура зростала до 720, і навіть до 750 грам на літр», — пояснила Мирослава М’ягка. 

Білок — це один із ключових показників технологічної якості пшениці, так і показник ціни, за якою може продаватися ця пшениця. Саме за високий білок виробники найчастіше отримують премії, а трейдери та переробники приділяють цьому показнику особливу увагу. Білок вимірюється у масовій частці (%) в зерні в перерахунку на суху речовину. Чим вищий показник білку — тим сильніше тісто, кращий об’єм хліба і якість випічки. 

Це головний критерій поділу пшениці на класи. Мінімальний вміст білку для м’якої пшениці 

різних класів по ДСТУ 3768:2019 наступний: 

• 1 клас — 14,0%
• 2 клас — 12,5%,
• 3 клас — 11,0%.

У фуражній пшениці (4 клас) білок не нормується, але фактично є меншим 11%. З такої пшениці не вийде хорошого тіста, тому її відправляють на корм тваринам або на виробництво спирту за дешевшою ціною. Але високий білок не завжди гарантує відмінні хлібопекарські властивості. Для повної оцінки якості враховують також кількість та якість клейковини, число падіння та інші показники. 

Різниця між ДСТУ та контрактами: як і в показниках натури, контрактні вимоги вмісту білку по класах дещо вищі, ніж по стандарту України. Як зазначає Мирослава М’ягка, найбільше це стосується третього класу, білок на якому за контрактами повинен бути не меншим, ніж 11,5%. 

Як визначають білок?

Сучасні елеваторні лабораторії найчастіше використовують NIR-аналізатори, які дозволяють відразу визначити вміст білку. Для впевненості у точності вимірів аналізаторів, останні щороку проходять калібрування та державну повірку, а в межах самої лабораторії можна контролювати даний показник стандартними зразками. 

«Для визначення білка ми маємо експрес-аналіз, але, формуючи партії, здаємо зразки у незалежні лабораторії на хімічне визначення білку. Нам це потрібно, щоб, по-перше, точно знати клас, якщо є якісь сумніви, по-друге, — відкалібрувати наш «Інфратек», зрозуміти, чи є похибка, чи ми «йдемо в ногу» з хімічним аналізом», — додала Ірина Крохмальова.  

Якщо білок — це кількість, то клейковина — це якість майбутнього хліба. Від клейковини залежить, наскільки добре тісто буде тримати форму, підніматися і давати пишний, пористий хліб. Білок і клейковина працюють у парі, але клейковина — це вже безпосередньо про технологічні властивості. Для експортерів і млинарів клейковина часто важливіша за білок. 

В лабораторії вимірюють кількість сирої клейковини у відсотках та її якість за ІДК — індексом деформації клейковини. 

Експрес-методом визначають кількість клейковини на NIR-аналізаторах. На сьогодні за діючим стандартом використовується автоматичний прилад Glutomatic (Perten), але він є не на кожному елеваторі. На більшості елеваторах практикують ручне вимивання клейковини з 25 г борошна. Повний ручний аналіз (кількість + якість клейковини) трудомісткий, і займає більше 1 год. 

Пшениця може виглядати добре, мати хороший білок і клейковину, але якщо всередині вже почалися процеси проростання, то гарного хліба з такого борошна не вийде. Під час проростання в зерні збільшується кількість ферменту альфа-амілази, який розщеплює складний крохмаль на прості цукри. Число падіння показує активність цього ферменту. Чим нижче число падіння, тим вища ферментативна активність і більша ймовірність, що зерно почало проростати. 

Проростання часто відбувається через дощі перед збиранням або при запізнілому обмолоті. Причому, навіть 3–5% пророслих зерен можуть суттєво знизити число падіння. Саме тому число падіння є одним із ключових показників якості продовольчої пшениці. 

Як визначають число падіння? 

Число падіння неможливо оцінити на око, тому для визначення цього показника застосовують прилади ПЧП-7, ПЧП-3, GrainX або імпортні аналоги типу Perten Falling Number. Зразок зерна розмелюють, змішують із водою та нагрівають. В отриману суспензію опускають стандартний шток — це спеціальний металевий стрижень-поршень строго визначеної форми та ваги. Далі вимірюють час, за який шток проходить крізь суспензію під власною вагою. Результат числа падіння отримують у секундах. 

До штока висуваються надзвичайно жорсткі вимоги за стандартом. Його вага має бути строго 25±0.05 грама. Розмір дисків та діаметр отворів штока вивіряються до мікрометрів. Якщо деталь хоч трохи зігнеться, подряпається або на ньому залишиться мікроскопічний шматочок засохлого тіста від попереднього аналізу, то він буде падати з іншою швидкістю. Тому після кожного тесту лаборанти миють і висушують цей шток особливо акуратно, а щороку пристрій проходить повірку. 

Число падіння пшениці неможливо виправити жодним очищенням чи сушінням. Проте на елеваторах можуть пригальмувати проростання. 

«Якщо ми бачимо, що приходить з поля зерно, яке починає проростати, то треба створити умови, де це неможливо. Уявіть, з поля привозять пшеницю з температурою 30 градусів, зерно лежить в теплі в силосах, а ще коли немає автоматизованого вентилювання, — то це прекрасні умови проростати далі. В такому випадку можна спробувати підсушити зерно до рівня 13,5%, а якщо є можливість вентилювання, то також проводити охолодження зерна в нічний час», — зазначила Мирослава М’ягка.  

Зерно пшениці всередині може виглядати по-різному: буває твердим, щільним і ніби напівпрозорим, або білим і борошнистим. Склоподібність визначає цю особливість, — наскільки твердий і скловидний ендосперм пшениці. Аналіз показує, яка частка зерен у партії має такі характеристики, важливі для майбутнього борошна, та вимірюється у відсотках. 

За ДСТУ 3768:2019 для м’якої пшениці першого класу склоподібність має бути не менше 50% у пробі, а для 2 класу — не менше 40%. У нижчих класах цей показник не нормується. 

Як визначають склоподібність?

Раніше лаборантам доводилося буквально розрізати кожну зернину навпіл спеціальним лезом і вручну рахувати зрізи. Зараз переважно використовують діафаноскоп — прилад для просвічування зерен. Лаборант відбирає зі зразка 100 цілих зерен пшениці без видимих дефектів і розкладає їх у комірки спеціальної касети приладу — по одній зернині в лунку. Касету вставляють у діафаноскоп, знизу під касетою вмикається світло, яке б’є крізь зерна знизу вгору. Лаборант дивиться в окуляр приладу або на екран, та підраховує кількість склоподібних, частково склоподібних та борошнистих зерен.  

За формулою ДСТУ вираховують загальну склоподібність партії: кількість повністю склоподібних зерен +, половина кількості частково склоподібних. 

Склоподібність рідко стає головним критерієм під час закупівлі зерна, але високий показник разом з високим білком і сильною клейковиною робить партію преміальною. 

Якщо в період дозрівання і збирання йдуть затяжні дощі, то пшениця може пройти процес «знескління» — стати борошнистою зовні. На елеваторі таку пшеницю називають знебарвленою або «вимитою». Лаборанти на діафаноскопах одразу бачать таку пшеницю — вона не просвічується, — це означає низький показник склоподібності. 

Покупці або експортери можуть вимагати додаткові дослідження партії зерна. Набір таких аналізів залежить від вимог контракту. Частину з них для власних потреб можуть робити в лабораторії елеватора на додатковому обладнанні. 

«Але кожна партія зерна має пройти дослідження на так звані «показники безпеки». Це контроль вмісту в зерні небезпечних для людини та тварин речовин: токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, мікотоксинів, а також наявності ГМО. Для цього від кожної партії зерна відбирається середній зразок та направляється для аналізу до лабораторії, акредитованої за ДСТУ ISO/IEC 17025:2019. Набір показників може різнитися взалежності від культур, що досліджується», — зазначає Мирослава М’ягка. 

Аналіз на мікотоксини (DON, афлатоксин B1, зеараленон, охратоксин А тощо) 

Мікотоксини небезпечні для здоров’я людини і тварин, тому жорстко контролюються при експорті. Під час аналізу зерна підтверджують відсутність токсинів, які виробляють плісняві гриби (Fusarium, Aspergillus). Використовують експрес-тести на основі імунохроматографічного аналізу — це тест-смужки, на які наносять розмелене та змішане з реагентом зерно. В незалежних лабораторіях для аналізу користуються складними рідинними хроматографами HPLC, тонкошаровими хроматографами (ТШХ), імуноферментним аналізами. 

Аналіз роблять не лише для експортних партій, а й при ознаках фузаріозу для власного розуміння показників окремих мікотоксинів в окремих партіях пшениці. 

«Зразки пшениці обов’язково здаємо в незалежні лабораторії на мікотоксини, тому що цього вимагають нормативні документи, харчові законодавства і експортні контракти. Це може бути обласна незалежна лабораторія чи сюрвейєерські акредитовані лабораторії», — пояснила Ірина Крохмальова. 

Перевірка на ГМО 

Хоча в Україні комерційне вирощування ГМО-пшениці офіційно не дозволене, експортні контракти, особливо в ЄС, вимагають жорсткого маркування «GMO-free». Щоб отримати офіційні арбітражні висновки, зразок відправляють у сертифіковані ПЛР-лабораторії. 

В лабораторії елеватора партії пшениці роблять десятки тестів, але клас визначають за п’ятьма ключовими показниками згідно з ДСТУ 3768:2019. Це комплексний показник, який враховує як кількісні, так і якісні характеристики зерна. Відповідно до нього, пшениця ділиться на 4 класи: 1, 2, 3 класи — це продовольче зерно (група А), 4 клас — фуражне зерно для кормів (група Б). 

Як визначають клас на практиці? 

1. Лабораторія проводить повний аналіз проби.
2. Клас партії визначається за найгіршим показником.
3. Якщо зерно не відповідає навіть 4 класу — його відносять до нестандартної.

Наприклад, фермер привіз машину чудової пшениці. Лабораторія зробила аналізи й отримала такі результати: 

• Білок — 13.5% (відповідає 2 класу)
• Клейковина — 25% (відповідає 2 класу)
• Натура — 765 г/л (відповідає 1 класу)
• Смітна домішка — 1.5% (відповідає 1–3 класу)
• Число падіння — 140 секунд (через дощі зерно почало проростати, це показник 4 класу).

Незважаючи на високий білок та натуру, через низьке Число падіння все зерно із даної машини оформлюється як 4 клас (фураж). Найчастіше пшениця знижується в класі через низьку клейковину або число падіння. Також є поняття пограничного зерна, — це коли показники перебувають на межі класів, наприклад, білок 10.9% при нормі для 3-го класу в 11.0%. У таких випадках лаборанти роблять паралельні випробування, адже одна десята відсотка вирішує долю партії. 

Це по ДСТУ. Але не забуваємо про параметри контрактів.  

«На елеваторах намагаються створювати партії, які б дозволяли забезпечити контрактні вимоги, але при цьому залишатися в умовах ДСТУ, бо ми працюємо за державними документами. Отак виходить, що державні документи втрачають свою актуальність при експорті зерна», — додала Мирослава М’ягка. 

Підготувала Олена Гайдук, Elevatorist.com