АгроЕкспедиції 
Біржа елеваторів 
Рідкий хліб з ячменю: як зерно переробляють на пиво
Джерело фото: Elevatorist.com
Днями Elevatorist.com одночасно побував на броварному виробництві 19 століття та на сучасному заводі з європейським обладнанням. І це все — в одній локації. Причиною цієї цікавої екскурсії став ячмінь, бо саме він є важливою сировиною для виробництва пива. Вперше на сторінках сайту розповідаємо про роботу пивоварного заводу: скільки ячменю потрібно для виробництва, як контролюють якість сировини, що роблять з зерном за стінами заводу.
Пивоварний ячмінь
Зараз це ТОВ «Бердичівський пивоварний завод», а в 1861 році на цьому місці почала роботу одна з броварень, яку заснував чеський підприємець. З часом броварне виробництво переросло в завод, який попри різні історичні події на території України ні разу не закривався. Повномасштабне вторгнення рф у 2022 році поставило роботу підприємства на паузу на 2 тижні.
Загалом на заводі виготовляють до 13 різних видів пива та інші не алкогольні напої. Для виробництва пива потрібен ячмінь спеціальних сортів, пшениця, хміль. Всю цю сировину закуповують у місцевих виробників.
За рік використовують приблизно 3 тис. т пивоварного ячменю та близько 600 т пшениці. Все це зерно потрібно переробити на солод. Частину загального об’єму перероблюють на власній солодовні, решту — на солодовому заводі в Славуті на Хмельниччині. Тому сорти пивоварного ячменю, які використовують на пивзаводі, узгоджують з виробниками солоду.
«Є реєстр пивоварного ячменю, і Славута «диктує», які сорти вони беруть. Зараз в основному працюємо на таких сортах, як Себастян і Тосо», — зазначив керівник пивзаводу Володимир Ліпецький.
За його словами, пивоварний ячмінь завжди коштував відсотків на 15 дорожче, ніж звичайний. Зараз на Славутському солодовому заводі ціна ячменю складає приблизно 7,5 тис. грн за тонну. Але не кожен може виростити пивоварний ячмінь.
«Багато хто береться, але… Це має бути чистий сорт. Крім того, є дуже високі вимоги до пивоварного ячменю. Впливає навіть регіон, в якому він вирощується, погодні умови. Важливо, на якому етапі його обробляють, щоб він не накопичив надлишок білку, але щоб білок був в достатній кількості, бо якщо білок до 9%, то це вже фуражний», — розповіла головний технолог заводу Тамара Савчук.
Пивоварний ячмінь повинен мати білок в межах 10-12% і вологість не вище 14%. Також важлива крупність — не нижче 90%. Зерно обов’язково перевіряють на відсутність шкідників та грибків. Всі ці показники визначають у власній лабораторії.
«Коли починається заготівля, господарства, з якими є договори, везуть зразки. У нас лабораторія обладнана всім необхідним устаткуванням, і це все перевіряється», — розповідає Тамара Савчук.
Володимир Ліпецький каже, що зараз багато господарств відмовляються від вирощування пивоварного ячменю, бо бувають сезони, коли набагато вигідніше посіяти кукурудзу, сою чи ріпак. Проте все ж пивоварний ячмінь вирощують, і перший етап на його трансформації в пиво — це виробництво солоду. Є пивзаводи, які працюють лише на купленому солоді, а от на «Бердичівському» є власна солодовня, яка продовжує традиції старовинних броварень.
Як роблять солод: солодовня печерного типу
Що ж представляє собою солодовня за старою технологією з використанням ручної праці? Це токи, де відлежується змочений ячмінь. Також тут стоять чани, в яких відбувається змочування.
Ячмінь приймають з вологістю до 14%. Для запуску процесів пророщування зерно на дві доби замочують, щоб досягнути вологості 45%. Далі партію викладають на тік невеликим шаром. Коли зерно проростає, воно починає зіргіватися. Щоб сировина не зіпсувалася, працівники двічі на добу розрихлюють майбутній солод. Для максимального зниження температури, на площині зерна роблять борозди, а на певних етапах провіюють зерно — це залежить від етапу пророщування.
Все це роблять вручну, а для роботи використовують дерев’яний інвентар, щоб не пошкодити ростки і не зупинити процес проростання в зернах.
«Тут у нас немає ніякої механізації. Всі говорять, що це не сучасно і неправильно. Була думка, що взагалі треба солодовню закрити і працювати на покупному солоді, але якість нашого солоду певною мірою навіть краща. Ми просто вирішили поєднати технології. На інших ділянках виробництва використовуємо сучасне обладнання, а солодовню залишили. Це свідчення натуральності, це щось автентичне, тому ми поєднали старе з новим», — розповідає головний технолог пивзаводу Тамара Савчук.
На заводі зараз є 7 токів. Специфіка роботи, крім ручної праці, ще й у тому, що солодовня працює сезонно. В приміщенні, де відлежується солод, температура має бути не вище 18oC, тому влітку в спекотну пору токи у відпустці.
Після того, як зерно проросте, його треба просушити. Для цього використовують горизонтальну сушарку, що працює на парі. Партію солоду сушать за температури 70-85 градусів майже добу — приблизно 19 годин. З 45% вологості солод доводять майже до 4%. Потім висушене зерно направляють на ростковідбивну машину: ростків у сировині для пива бути не повинно. На виході це вже повноцінний солод. Орієнтовно зі 100 кілограмів солоду можна отримати 500 літрів пива. Перед наступним етапом виробництва він має відлежатися близько двох місяців, а після цього його чекають у варильному відділенні.
Як варять пиво
В цій частині заводу ми знову потрапляємо в 21 століття: це сучасний цех з автоматизацією та сучасним обладнанням, де оператор контролює і бачить на екранах всі технологічні процеси. Саме тут солод проходить подальшу переробку та перетворюється в рідкий екстракт — сусло.
Спочатку солод подрібнюють. Роблять це на 4-вальцевій дробарці, яка ділить солод на фракції: на борошно, дрібну крупку, лушпиння та крупну крупку. Всі ці фракції мають утворюватися в потрібній пропорції, і лаборанти постійно за цим слідкують. Далі подрібнений солод варять, — саме таким чином формується смак пива.
«Екстракт, який є в солоді, переводять в рідку частину, отим і корисне пиво. Колись його називали «рідким хлібом», бо екстракт із зерна знаходиться в рідкому стані і засвоюється організмом на 100%», — каже Тамара Савчук.
Потім суміш фільтрують. Для виробництва надалі використовується сусло або, іншими словами, солодова витяжка. На заводі розповідають, що сусло на смак солодке, як чай, і вважається, що воно лікує кашель і застуди. Раніше, коли в цехах використовували не герметичне обладнання з фільтраційними кранами, люди приходили на пивзавод, щоб взяти трохи сусла для лікування. Проте коли його почали набирати відрами, таку практику припинили :) І зрозуміло, чому: з 1 літра сусла виходить до 15 літрів пива.
У варильному відділенні у сировину ще додають хміль. Гранульований хміль, до речі, також постачають місцеві виробники. А далі не менш важливий етап — бродіння.
Завершальні етапи виробництва
Останнє, що додають у майбутнє пиво — це пивоварні дріжджі. Воно бродить приблизно 6-9 днів у чанах відкритого типу, а потім ще багато днів доброджує у великих ємностях — в лагерних танках. Одночасно на заводі може дозрівати 9 тисяч гектолітрів пива — 900 тисяч літрів.
«У нас є 91 лагерний танк, де пиво дозріває залежно від сорту від 21-ї до 80-90 діб. Воно бродить при низьких температурах, від нуля до 2 градусів, але не вище. Для охолодження у бродильному відділі стоять фреонові установки-охолоджувачі», — каже головний технолог.
Коли продукт дозріває, його фільтрують та розливають у тару. Щоб пиво не було мутним, його фільтрують через сепаратор, а потім через свічний кизельгуровий фільтр.
Кизельгур — це мінерал, утворений з решток водоростей. Фільтр з порошку кизельгура дозволяє вловлювати дрібні механічні частинки в пиві. Після фільтрації пиво розливають у різні види тари і постачають покупцям.
Обладнання та лабораторія
На заводі є свої потужності для зберігання зерна і солоду. Раніше тут було лише підлогове зберігання, складів не вистачало. Доводилося домовлялися з господарствами і зберігати зерно в них. У 2017 році на території заводу встановили два силоси по 1200 т та хопер на 600 т.
«Маємо 3 тисячі тонн зберігання загалом, а все одно тисячі півтори не вистачає», — каже директор підприємства.
В місткостях тримають ячмінь, солод і пшеницю, яку також використовують для певних сортів пива. Три роки тому біля виробничих потужностей встановили ще три хопери по 30 т, з яких подають солод на варильне відділення.
На заводі діє сучасна лабораторія для визначення якості сировини і продукції. Зерно, яке привозять фермери, а також солод, перевіряють на інфрачервоному аналізаторі INFRATEC.
«Раніше використовували багато приладів, але цей перекрив всі показники по зерну — вологість, білок, — робить все, що нам потрібно для виробництва», — каже керівник лабораторії Ірина Неліпович.
З важливих показників, які тут визначають, — це крупність, її оцінюють за допомогою сит, і екстрактивність — для цього показника розмелюють та варять солод, оцінюючи сухі речовини в ньому.
Також в лабораторії роблять аналіз продукції на кожному етапі виробництва. Для пива визначають вміст алкоголю, об’єм, кислотність тощо. На заводі діє і мікробіологічна лабораторія, де вирощують пивоварні дріжджі.
Майже все виробниче обладнання на підприємстві закордонного виробництва — з Німеччини, Італії, Чехії. У 2022 році на заводі також встановили сонячні панелі, згодом обладнали кілька відділень для очищення обладнання. Зараз проводять реконструкцію лагерного відділення, де дозріває пиво, та планують поставити власну станцію виділення азоту, яка необхідна для розливу.
Загалом на заводі працює 150 робітників. 18 чоловіків з персоналу заводу знаходяться в лавах ЗСУ, один працівник, на жаль, загинув. Як розповів директор заводу Володимир Ліпецький, дефіциту кадрів на підприємстві немає, зараз всіх працівників бронюють.
Загалом зусиллями працівників за рік «Бердичівський пивоварний завод» виготовляє 1,5 млн дал пива. В більш знайомих нам літрах — це 15 млн — величезний об’єм, який все ж починається з фермера, що сіє зерно. Через це пиво ще раз можна назвати «рідким хлібом».
Дякуємо «Бердичівському пивоварному заводу» за цікаву екскурсію! Споживайте всі види хліба розумно :)
Олена Гайдук, Elevatorist.com
