Элеваторы Alebor Group
НАСCP на практике
Въезд и лаборатория
С 20 сентября 2018 года в Украине стартовали проверки действующих процедур HACCP, которые должны были быть разработаны и внедрены до этого времени на элеваторах, Однако, как показали наши посещения предприятий, в том числе и в ходе проекта «АгроЭкспедиция по элеваторам 2018», не все понимают, как они должны внедряться и как должна работать система безопасности пищевых продуктов (зерна) на практике. Остается много вопросов.

Elevatorist.com решил разобраться в тонкостях и нюансах этой системы на практике, и показать все нашим читателям. Мы выбрали три предприятия, которые одни из первых в Украине разработали, внедрили действующие процедуры HACCP и даже сертифицировали 1 элеватор, согласно требованиям ДСТУ ISO 22000: 2007 (ISO 22000: 2005) — это «Христиновское ХПП» ГК Alebor Group. А еще 2 элеватора — «Честное ХПП» и «Вороновицкое ХПП» пока еще только ведут подготовку к проведению сертификационного аудита.

Сразу же отметим, что внедрение действующих процедур НАССР является в Украине обязательным, согласно законодательным требованиям, но сертификация элеваторов согласно требованиям ДСТУ ISO 22000: 2007 ( ISO 22000: 2005) — дело добровольное. Проверяющие даже требовать сертификаты не будут, а уж тем боле не будут штрафовать за их отсутствие. А вот внедрение действующих процедур НАССР они проверят со всем вниманием, согласно требованиям, которые указаны в чек-листа ( актах по проверки). То есть, если сказать кратко, НАССР — это не сертификаты, а действующие процедуры, которые должен понимать и знать каждый сотрудник предприятия.
На наших элеваторах мы внедрили систему НАССР. Она, в итоге, влияет на качество всей нашей работы предприятий. Если разложить по полочкам, то это и безопасность зерна, и безопасность наших сотрудников, и элементарные требования санитарных норм во всей системе элеватора: в лабораториях, на автоприемах и т.д., во всех процессах. Если сказать кратко,то это просто ежедневное выполнение всех требований действующих процедур НАССР, внедрение мировых стандартов в работу современного предприятия,
— рассказывает генеральный директор элеваторного направления ГК ГК Alebor Group Алексей Цуркан.
На примере элеваторов Группы мы расскажем, на что нужно обратить внимание при внедрении HACCP и дадим практические рекомендации от технического эксперта Светланы Фесенко.

Итак, начинаем. Пойдем по направлению движения зерна на элеваторах.
Въезд автомобилей на территорию.
Отбор проб
Первым предприятием, на котором мы знакомились с работой системы HACCP, было «Христиновское ХПП». На въезде автомобилей на элеватор располагается пункт контроля. Здесь водителей встречают работники охраны. Они проверяют наличие и правильность оформленных документов, а также чистоту автомобиля и соблюдение правил перевозки зерна, например целостность, чистота тента и т.д.
Когда приезжает машина и привозит зерно, мы приглашаем водителя к нам в помещение. Здесь мы проверим документы, которые имеются на зерно, ТТН. Занесем все данные в журнал. Потом проверим, затентован ли автомобиль, чистый ли он. И запускаем машины на весы, где начинают свою работу весовая и лаборатория,
— рассказывает о своих обязанностях старший смены охраны «Христиновского ХПП» Алексей Шандровский.
Очень важно, чтобы зерно, которое поступает на территорию элеватора автомобильным транспортом, был накрыто ( затентовано),
— отмечает технический эксперт Светлана Фесенко.
Она акцентировала также внимание на внешнем виде водителей. Они должны передвигаться по территории элеватора в закрытой одежде (футболка, брюки, рубашка), а вот майки и шорты являются нарушением по требованиям HACCP. На территории предприятия работники и посетители должны соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Во время нашего посещения элеваторов ГК Alebor Group на улице была минусовая температура, так что все передвигались по территории в специализированной верхней одежде. Проверим выполнение этого правила летом :).

На элеваторе груженые зерном автомобили сразу направляются на весы, где параллельно проводится отбор образцов. Весовая построена правильно и со всеми соблюдениями требований НАССР ( весы находятся под навесом, поэтому принимать зерно на элеваторы могут в любую погоду, после взвешивания автомобили тут же направляются на специально оборудованную площадку для соблюдения очереди выгрузки зерна).
На элеваторе образцы отбирают механическими пробоотборниками, это позволяет исключать человеческий фактор, а также сократить время приемки зерна. Но пробы из мешков с зерном берут при помощи ручного щупа. И наш технический эксперт тут же отмечает, что эти щупы необходимо хранить в помещении, чтобы в них не попадала влага и не искажала результаты испытаний.

Кроме того, после взвешивания и отбора образцов, кузов автомобиля обязательно снова должен быть затентован.
Это один из факторов борьбы с птицами. Если машина будет открыта, то сразу появятся птицы, особенно быстро прилетают голуби,
— подчеркивает Светлана Фесенко.
«Вороновицкий ХПП» имеет такую же схему приемки зерна с автомобилей. Но в отличие от «Христиновского ХПП» единый пункт входа на предприятие — охранник на проходной регистрирует как автомобили, которые привезли зерно, так и работников предприятия и посетителей.
Посетителей нужно обязательно регистрировать в журнал утвержденной формы. А после регистрации выдать памятки о том, как правильно себя вести на территории элеватора и обязательно выделить сопровождающего. Согласно требований НАССР и нормативно-правовых актов, все посетители, в том числе аудиторы и представители контролирующих государственных органов, должны быть зарегистрированы и сопровождаться сотрудниками элеватора по территории предприятия.
Памятка о том, что вы прошли инструктаж и обязуетесь не нарушать правила поведения на элеваторе выдается каждому посетителю, после чего он может пройти на территорию в сопровождении работника элеватора,
— объясняет охранник Дмитрий Збрыщак.
На «Честном ХПП» весовую также недавно оборудовали закрытым навесом и вторым пневматическим пробоотборником. Здесь, как и на «Вороновицком ХПП», один пункт пропуска на элеватор. Поэтому также ведутся 2 журнала — для автомобилей и для посетителей.
Приезжают машины, приходят люди, мы все регистрируем в журналах. У водителей проверяем санитарную книжку, осматриваем автомобили, в соответствии с установленными требованиями . А потом уже впускаем на территорию,
— рассказали нам охранники «Честного ХПП».
В отличие от двух других элеваторов Группы, весовая на «Честном ХПП» находится на авторазгрузке. И вес зерна партии здесь определяют уже непосредственно перед выгрузкой — она происходит только после проведения лабораторных испытаний и получения соответствующего разрешения. Рабочее место весовщика оборудовано в специальном небольшом помещении возле весовой.

Наш технический эксперт Светлана Фесенко подчеркивает — любое рабочее место на предприятии должно содержаться в чистоте. Там не должно быть никаких уютных чашечек с кофе и бутербродов. Питаться все работники должны в строго отведенном для этого месте — комнате приема пищи. И такая комната (или даже комнаты) должны быть на каждом элеваторе.

На все элеваторах Группы присутствуют специально оборудованные комнаты для приема пищи (холодильник, микроволновка, проведена вода и установлены раковины и специальные шкафчики для хранения посуды). Уборка производится согласно установленного графика.
После посещения трех элеваторов делаем краткие итоги по въездному контролю.

По системе HACCP на въезде автомобилей необходимо:
Каждый посетитель элеватора должен быть зарегистрирован и проинструктирован о правилах поведения на предприятии.
Проверить у въезжающих на зерновозах водителей санитарную книжку, наличие и правильность оформленных документов.
Внести данные в журнал регистрации.
Проверить чистоту автомобиля.
Проверить затентованность автомобиля.
После проведения отбора проб автомобиль должен быть опять затентован и в таком виде перемещаться либо на специально оборудованную площадку, либо на выгрузку.
Ручные пробоотборники нельзя хранить на улице, для них должно быть отдельное место.
Лаборатории элеваторов
Первой мы посетили лабораторию «Христиновского ХПП». В лабораторию на второй этаж поднимались с улицы по металлической лестнице. Технический эксперт Светлана Фесенко сразу отметила удобные ступеньки с прикрепленными на них резиновыми ковриками. Коврики играют там две роли — во-первых, очищают обувь, а во-вторых, делают безопасным подъем в скользкую погоду, а это в свою очередь безопасные условия труда.
Лаборатория «Христиновского ХПП» новая, ее строили уже с учетом некоторых требований стандарта ISO 17025 и процедур НАССР. В ней две просторные зоны. В одной проводят начальные оперативные анализы отобранных образцов — поступающего сырья. Во второй зоне проводят испытания готовой продукции (зерно для отгрузки).

Светлана Фесенко отметила, что такое разделение является очень правильным, в соответствии требованием HACCP.
Лаборатория хорошо расположена. Отделена сырьевая часть — это очень важно, сырье после отбора образцов никуда не переносится, все анализы делаются на месте. Рабочее место организовано правильно, есть журнал регистрации, все емкости для образцов закрываются и промаркированы. Дальше идет лаборатория, где проводятся испытания. То есть все сделано, согласно требований законодательства — если лаборатория одна, то зоны должны быть разделены — сырьевая зона отдельно, испытания , которые проводятся перед отгрузкой зерна — отдельно, что мы здесь и видим,
— объясняет специалист.
В «сырьевой зоне» первым делом мы посмотрели оборудование, на котором происходит выделение пробы.
Эксперт поинтересовалась, очищают ли лаборанты щупы и миски, после того, как меняются культуры на отборе проб. Получив положительный ответ, она также обратила внимание на емкости, в которые изначально отбираются эти образцы из машины.

На этих емкостях должна быть маркировка — для какой культуры они предназначены, что мы и увидели на предприятии.
Для удобства можно даже взять разные по цвету емкости, это вместе с маркировкой поможет лаборанту быстро сориентироваться и не перепутать тару. Особенно, если будет приходить новый персонал,
— посоветовала Светлана Фесенко.
Эксперт говорит, что такая маркировка позволит избежать перекрестного загрязнения (аллергены) при смене культур — таковы требования существующего законодательства.
Пшеница содержит глютен, это аллерген, а в кукурузе его нет. По системе HACCP должен быть анализ рисков по аллергенам, и поэтому я рекомендую такие меры предосторожности с емкостями. Они помогут исключить перекрестное загрязнение,
— говорит специалист.
Светлана Фесенко обратила внимание на правильную спецодежду работников лаборатории — халаты и шапочки — все по инструкции. Однако сделала замечание за лишние кольца на руках одной из сотрудниц. У работниц лаборатории во время работы на руках не должно быть никаких колец, кроме обручального. Не допускаются также украшения и сережки — это считается присутствием сторонних предметов, которые, как вариант, могут попасть в образец зерна.

Далее мы перешли во вторую зону лаборатории — зону испытаний готовой продукции. И тут же эксперт сделала замечание — в лаборатории запрещено ставить радиоприемники, потому что они могут повлиять на работу приборов, а также размещать часы на стене над лабораторным оборудованием. Эти устройства внесены в перечень сторонних предметов. Кстати, телефон тоже является сторонним предметом и не должен находится на рабочем столе.
Светлана Фесенко обратила наше внимание на то, что для правильного оформления рабочего места по системе HACCP возле каждого прибора должна быть инструкция по эксплуатации, выписка из методики по проведению испытаний и, если нужно, инструкция по подготовке растворов для испытаний. Это дает возможность сотрудникам при необходимости обновить в памяти алгоритм работы с прибором, а также поможет новичкам ничего не забыть.

Кроме того, это доказательство того, что сотрудник обучен работе на приборе. Если возникнут какие-то проблемы с анализами, то у лаборанта уже не будет возможности сказать, что с ним не проводили обучение.

В лаборатории «Христиновского ХПП» Светлана Фесенко также отметила правильное маркирование моющих средств. К примеру, если это жидкое мыло, на нем должна быть маркировка — «Средство для мытья рук», или «Дезсредство для мытья посуды». «Родной» этикетки на флаконе с моющим недостаточно.
Особое внимание стоит уделить хранению арбитражных образцов. Для этого в каждой лаборатории должна быть отдельная комната.

В этой комнате не должно быть посторонних предметов, ручных пробоотборников, веников, и так далее. Впрочем, веников на элеваторе нигде не должно быть — их нужно заменить щетками.

На «Христиновское ХПП», как и на «Честном ХПП», могут принимать сразу несколько культур. Когда на предприятии работают с пшеницей, рапсом, ячменем или кукурузой, то все образцы хранятся на разных стеллажах. Все лотки закрыты и промаркированы.

Сегодня на «Христиновское ХПП» принимали, в основном, кукурузу, поэтому здесь хранились образцы только этой культуры.
Нужно обозначать, от какой партии вы отобрали это зерно, написать, что это арбитражные образцы входного или выходного контроля. Кроме того, обозначить номер партии, какому клиенту это зерно отправлено. Клиента можно зашифровать. Все это относится к процедуре прослеживаемости согласно требованием HACCP. В комнате должна быть также инструкция по сбережению арбитражных образцов,
— отметила Светлана Фесенко.
Она также обратила внимание начальников лабораторий элеваторов Группы на то, что в комнате для хранения образцов должен быть особый микроклимат. Чтобы его поддерживать, доступ в комнату должно иметь ограниченное количество людей — к примеру, один ответственный сотрудник и начальник лаборатории.

Лаборатория «Честного ХПП» производит отбор проб согласно требованиям стандарта ДСТУ ISO 13690. По словам нашего технического эксперта, в этом стандарте хорошо и правильно прописана матрица отбора образцов, как механическим способом, так и ручным — в складах напольного хранения.

Кроме того, именно этот стандарт является арбитражным при экспортных операциях, в том числе в Европе. Поэтому аудитор посоветовала при отправлении зерна в порт обязательно указывать, что отбор образцов производился согласно требований стандарта ДСТУ ISO 13690.
Еще одна рекомендация: составить краткую инструкцию отбора образцов по ДСТУ ISO 13690 (для этого достаточно сделать извлечение из самой методики) и повесить ее на рабочем месте лаборанта.
При том, что у вас так хорошо все сделано, я бы еще рекомендовала взять за основу гармонизированные стандарты ДСТУ ISO 6322: 2004 ( 3 части). Часть первая — «Основні положення. Зберігання зернових та бобових» , часть вторая – «Зберігання зернових та бобових. Практичні рекомендації» и часть третья — «Зберігання зернових та бобових. Захист від шкідників». Если следовать этим трем стандартам, на элеваторе можно разработать и внедрить процедуры HACCP,
— посоветовала эксперт.
Она также отметила, что в этой лаборатории правильно подобраны и промаркированы закрывающиеся емкости для образцов зерновых и бытовых отходов.
Все элеваторы Группы могут работать с несколькими культурами одновременно, например, принимать рапс с ячменем или пшеницей. Поэтому очень важно следить за чистотой пробоотборников и емкостей для отбора образцов.
У вас правильно разработана инструкция по зачистке щупа. Советую завести журнал или какую-либо форму, в которой делать отметки о том, что после смены культуры была произведена продувка пробоотборника. Под этими данными ставится дата и подпись ответственного,
— советует Светлана Фесенко.
Кроме того, при работе с сырьем, если идет одновременная приемка нескольких культур, нужно закрывать крышками емкости с отобранными образцами.

Место, где временно хранятся отобранные пробы, нужно также промаркировать: «Для образцов входного контроля».

В ходе знакомства с лабораторией «Честного ХПП» зашла речь о аттестации лаборатории. Эксперт подчеркнула, мало кто обращает внимание на то, что аттестация лабораторий в Украине добровольная. По сути, она не нужна. Термин «аттестация лаборатории производства» изъят как термин из нормативно-правовых актов, в частности — из ЗУ «Про метрологію та метрологічну діяльність». Существует только добровольная аттестация. Но она не защищает ни от проверок, ни отменяет валидацию методик.
Сегодня проверять деятельность вашей лаборатории и предприятия может единственный компетентный орган — Госпотребслужба Украины. В процессе проверки у них есть два чек-листа — это Приказ министерства аграрной политики № 41 и 42. Их можно брать за основу и по ним проверять внедрение системы HACCP на предприятии. Никто не будет смотреть на наличие сертификатов, проверяющие будут уделять внимание на статус методик и внедрение процедур НАССР . Поэтому элеваторам нужно хотя бы раз в год делать валидацию, то есть проверку, своих методик,
— объяснила аудитор.
Начальник ПТЛ «Честного ХПП» Руслан Кунык поинтересовался, как должна проходить валидация?
Объясню на конкретном примере. Вы заметили, что ваш персонал делает частые ошибки в журнале регистрации результатов испытаний сырья или готовой продукции на каком-то из приборов. В журнале много исправлений. Значит, нужно разобраться, почему так происходит, провести валидацию. По системе HACCP утверждается процедура валидации. Подтверждение проведенной процедуры валидации, это наличие протокола валидации. Что должно быть в этом протоколе? Во-первых, комиссия из 2-3 человек. С этой комиссией вы проводите мониторинг записей. Исследуете — работает ли применяемый сотрудником метод. Возможно, он не работает, либо окажется, что дает погрешность прибор, либо у вас проблемы с образцами. Может сработать человеческий фактор — сотрудник не понимает, как правильно выполнять нужную процедуру. Кстати, чтобы исключить последнее, и нужны инструкции по работе возле каждого прибора. Иначе, начальник лаборатории не имеет право делать замечание своему сотруднику — он не обучил его правильной работе. Проанализировав все факторы, комиссия делает вывод, что нужно изменить. Это и есть валидация — то есть проверка работы,
— объясняет Светлана Фесенко.
Стандартные методы не валидируются. Но если есть ошибки в результатах испытаний, то нужно провалидировать и их.

Валидация также проводится при вступлении в действия новых методик и стандартов.
Сегодня меняются стандарты и методики. Но если какой-то из отмененных методов на производстве вам нужен, делайте приказ по предприятию — прописывайте, что после отмены такого-то ГОСТа, предприятие приняло решение, оставить эту методику и продолжать с ней работать, так как у вас есть обученный персонал и соответствующее оборудование. Это допускается,
— объясняет специалист.
Она также посоветовала хорошенько изучить новую версию стандарта ДСТУ ISO 17025 — именно там отлично расписаны требования по валидации методик .
Система НАССР базируется на том, что каждое рабочее звено определяет для себя критичные точки, где существуют риски для безопасности продукта, который потом попадает на столы людям. Эта система предусматривает много новой документации. Соответственно, нужно обучить весь персонал, который работает на предприятии. Скажем так — при внедрении НАССР немного больше времени уходит на обработку зерна, добавляются новые факторы, которые необходимо учитывать в работе. Но в итоге все это дает нам и результат — мы определяем критичные точки воздействия на зерно вредных факторов, и контролируем эти моменты и вероятные риски,
— рассказывает Руслан Кунык.
На «Вороновицком ХПП» лаборатория тоже построена по самым современным требованиям.
Система HACCP одобрена во всем мире. Мы также идем в ногу со временем. У нас разработаны программы предварительных условий ( ППУ). Мы создали группу НАССР, провели анализ небезопасных факторов,
говорит начальник ПТЛ «Вороновицкого ХПП» Екатерина Ермакова.
По словам руководителя предприятия Дмитрия Вигинного, внедрение процедур НАССР идет полным ходом. И вскоре элеватор подаст заявку на проведения сертификационных работ, с дальнейшим получением сертификата, согласно требованиям стандарта ДСТУ ISO 22000: 2005.
На нашем предприятии активно внедряются действующие процедура НАССР. Мы объяснили нашим сотрудникам, что несем ответственность за безопасность зерновых продуктов. Наличие НАССР на зернохранилище дает уверенность потребителям, что у нас на элеваторе хранится качественный и безопасный продукт,
— говорит директор «Вороновицкого ХПП» Дмитрий Вигинный.
Эксперт Светлана Фесенко дала рекомендации касательно прослеживаемости национальных эталонов и стандартных рабочих образцов, которые на предприятии используются для проверки точности показаний приборов. Эксперт советует приобретать образцы напрямую в «Укрметртестстандарте». В протоколе на приобретение обязательно должно быть указано, что образцы откалиброваны и имеют метрологическую прослеживаемость . Если же образцы приобретаются в ЦСМ, то центр должен выдать покупателю копию такого протокола. И добавить собственный протокол о том, что они из национальных сделали стандартные образцы, откалибровали, упаковали их правильно, промаркировали, сделали метрологическую прослеживаемость и передали вам.
В случае, если возникает необходимость передать часть образцов другому элеватору Группы, эта процедура также должна быть правильно оформлена — составлен протокол, где указана прослеживаемость, и на нем поставлена печать предприятия.

Хранить такие образцы тоже нужно правильно.
На холодильнике должна быть надпись — «Место для хранения эталонов», и обязательно нужно разместить инструкцию, при какой температуре хранятся ваши эталоны и как с ними обращаться. Доступ к эталонам должен иметь только начальник лаборатории, если это центральные — стандартные эталоны. Если они рабочие эталоны — значит, ими может пользоваться старший смены. Обратите внимание, у эталонов должен быть статус,
— объяснила Светлана Фесенко.
Поскольку НАССР — это система, которая призвана обеспечить безопасность продукта, то эксперт советует с большим вниманием отнестись к протоколам по показателям безопасности, которые предоставляет поставщик зерна.
Если он вам дает протокол по безопасности на микотоксины и так далее и тому подобное, а испытания были проведены не в независимой аккредитованной лаборатории этот протокол будет считаться недействительным,
предупреждает Светлана Фесенко.
В дальнейшем это может быть чревато задержкой груза на границе, при государственной документальной и физической проверке, которую проводят с 2017 года. А поскольку фитосанитарные сертификаты у нас в стране добровольные, то на поиски владельца может уйти много времени. И зерно будет окончательно испорчено, его останется только утилизировать потом. К тому же, на предприятии потом обязательно пройдет внеплановая проверка Госпродпотребслужбы.

Итак, при внедрении процедур НАССР в лабораториях элеваторов необходимо учесть следующее:
Вся посуда, которой пользуются в лаборатории для отбора образцов, должна быть промаркирована.
Маркировка должна быть на средствах для мытья.
После смене работы с разными культурам необходимо продуть щуп, помыть емкости.
Образцы для разных культур должны храниться отдельно, во избежание перекрестного загрязнения.
Персонал лаборатории должен быть в спецодежде. Исключаются все украшения, кроме обручальных колец.
На рабочих столах не должно быть посторонних предметов, в том числе мобильных телефонов.
Над каждым прибором для анализов должны висеть инструкции по их использованию.
На каждом рабочем месте должны быть копии инструкции об обращении с рабочими образцами, о подготовке рабочих растворов и рабочие методики.
Должен быть ответственный за микроклимат в комнате для арбитражных образцов.
Места для хранения эталонов также должны быть промаркированы.
В лаборатории должны вестись журналы учета поступления и контроля качества зерна, которые обеспечивают прослеживаемось каждой партии.
Ежегодно лаборатория должна проводить валидацию методик.
Протоколы по показателям безопасности продукции должны быть получены исключительно в аккредитованных лабораториях на техническую компетентность и независимость, согласно требований стандарта ISO 17025.
В следующем выпуске мы расскажем о том, какой должна быть инфраструктура и о требованиях HACCP к территории элеваторов.
Выполнено с помощью Disqus